Receita de requeijão de corte caseiro

INGREDIENTES

. 10 litros de leite integral + uns 4 litros de reserva

. 5 colheres (sopa) de manteiga
. 5 colheres (sopa) de nata
. Sal a gosto

MODO DE PREPARO

- Coloque o leite em um tacho ou panela grande, tampe com um pano e deixe o leite descansando por dias ou até que tenha coalhado
- Estando coalhado, com a ajuda de uma concha ou copo, retire a nata (gordura), que se forma por cima, coloque-a numa vasilha e reserve.

- Coloque a massa num pano limpo e escorra todo o soro do leite
- Leve a massa ao fogo e mexa sem parar até que cozinhe bem.
- No cozimento, mais soro se desprenderá e vá retirando esse soro com uma colher e descartando.
- Acrescente aos poucos o leite que reservou até a massa ficar bem cozida e firme, ao ponto de esticar, quando levantar com a colher.
- Além de estar esticando, a massa tem que estar sem sabor azedo, para ser considerada no ponto.
- Retire a massa da panela e coloque em uma vasilha que tenha furos furos para escorrer excesso de soro. Feito isso, reserve.
- Pegue agora outra panela em fogo brando, coloque a manteiga e a nata que reservou, acrescente o sal e misture.
- Coloque aos poucos a massa, mexendo sempre com uma colher de pau, até que fique numa consistência firme.
- Ao levantar a colher e o requeijão estiver escorrendo com firmeza, deixe aquecendo mais um pouco, até que esteja firme.
- Deligue, coloque em fôrmas usadas para queijo, ou se não tiver, em panelas pequenas.
- Espalhe por cima raspas do requeijão no tacho e deixe descansando por 30 minutos e sirva.
Fotografias do Edson Borges em Felício dos Santos MG

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Bons tempos aqueles!

(Por Lucas Carvalho) Eu vi minha avó fazer sabão de bola. Vi uma casa movimentada, pessoas chegando e chamando por ela toda hora. Vi fazer rapadura tendo antes o caldo da cana extraído de um moinho cujo o mesmo era girado por uma mula.

          Brinquei com uma lamparina passando o dedo em sua chama, dormíamos cedo, depois de rezar o terço, colchões de palha nos esperavam na cama.
          Bolinhas de gude, polícia e ladrão, rodar um pneu com a mão, pique esconde, acampamento e pescaria. Como é dito em uma canção: "Eu era feliz e não sabia."

          E num futuro distante espero que alguém por ler estas linhas mal escritas, olhe pra seu passado e reflita repetindo pra si em voz alta uma frase por mim muito dita: "Bons tempos aqueles…

Lucas Carvalhos/@elclucas é fotógrafo e natural de São João Del Rei. Fotos de personagens de Rio das Mortes, distrito de São João Del Rei MG

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Receita do João-deitado Canastreiro

(Por Arnaldo Silva) A tradicional quitanda mineira é conhecida na Serra da Canastra por João-deitado Canastreiro ou Cobu Canastreiro, usa a mandioca como ingrediente principal e não o fubá, como é na receita tradicional da famosa broa mineira, chamada também de Pau-a-pique.

          Feito com mandioca, a broa é melhor ainda que com fubá, é o que garante das cozinhas da Serra da Canastra, em especial da Belchiolina de São José do Barreiro, distrito de São Roque de Minas, tradicional quitandeira Canastreira que fez as broas e as fotos que vê acima e abaixo. Veja a receita do João-deitado Canastreiro.

INGREDIENTES

. 500 gramas de queijo Canastra curado
. 1 quilo de mandioca crua ralada
. 2 xícaras (chá)  de açúcar
. 6 a 8 ovos caipira
. 4 colheres de sopa de manteiga 

. 1 pitada de sal e uma pitada de fermento em pó químico
. Folhas de bananeira limpas e secas

MODO DE PREPARO
- Coloque a mandioca em uma pano e esprema para retirar o excesso de caldo
- Coloque a mandioca em uma bacia, acrescente o açúcar, o queijo, o sal e o fermento e misture tudo muito bem.
- Derreta a manteiga e misture à massa.
- Vá acrescentando os ovos, um a um e sovando a massa até que fique lisa, homogênea e desgrudando das mãos. Se precisar, acrescente mais ovos
- Coloque a massa na folha da bananeira e enrole. Amarre as pontas das folhas e no meio com barbante para não soltar e vazar a massa.
- Coloque as broas uma a uma no tabuleiro com a emenda da folha de bananeira virada para baixo.

- Leve ao forno de barro de preferência ou em forno a gás a temperatura de 220°C, caso não tenha forno de barro no quintal.
- Deixe assando até as pontas dourarem.
- Por fim, retire do forno, espere esfriar e sirva com café!

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Receita de mingau de milho verde de corte e cremoso

INGREDIENTES
. 12 espigas de milho verde
. 500 ml de leite integral
. 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 1 pitada de sal
. Canela em pó para polvilhar 

MODO DE PREPARO
- Debulhe o milho e retire os grãos com uma faca
- Despeje todo o leite no liquidificador e acrescente os grãos do milho verde e bata por 5 minutos
- Coloque um pano branco e limpo sobre uma bacia, despeje o líquido batido, enrole e aperte bem até sair todo o caldo. Descarte oi bagaço.
- Despeje o caldo em um tacho de cobre, de preferência porque vasilhas de cobre preservam a cor original do alimento. coloque o açúcar, o sal e vá mexendo
- Quando começar a ferver, continue mexendo por uns 3 minutos para fazer o mingau de milho verde cremoso
- Se preferir o mingau mais grosso e duro, de corte, deixe no fogo por uns 10 minutos e mexendo sempre.
- Deixe fervendo e sempre mexendo, com força e rapidez por uns 10 minutos, até que fique grosso.
- Despeje o mingau num prato ou tigela, espalhe por cima a canela, espere esfriar e sirva.
- Após esse tempo, corte em pedaços e pronto. Sirva à vontade acompanhado de queijo, café ou com os dois juntos!

Fotografias da Luciana Albano Pimenta de Ibiá MG

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Receita de Feijão Tropeiro

INGREDIENTES
. 2 xícaras de feijão roxo
. 10 xícaras de água
. 250 gramas de linguiça picada
. 1 cebola media picada
. 2 colheres (sopa) de banha
. 2 colheres sopa de manteiga
. 2 ovos fritos
. 2 dentes de alho
. Tempero verde
. Farinha de mandioca
. Sal a gosto
. Torresmo já frito a seu gosto

. Couve a seu gosto

MODO DE PREPARO

- Lave o feijão e coloque em uma panela de pressão com as 10 xícaras de água
- Deixe cozinhar por 30 minutos, depois escorra e reserve o feijão
- Coloque o azeite em uma panela e esquente um pouco, coloque a linguiça picadas e frite
- Quando ficar douradinha coloque a cebola e o alho
- Quando a cebola estiver murchando coloque a manteiga e deixe derreter, logo depois coloque os ovos e mexa até fritar
- Adicione agora o feijão, a couve e o tempero verde, mexa por 3 minutos
- Depois desligue o fogo e deixe esfriar um pouco
- Coloque a farinha e o sal a gosto, misture bem.

- Espalhe por cima torresmo e os ovos.
- Pode comer com um bife, com arroz, frango assado apenas o feijão tropeiro. 

Foto de Judson Nani em Cocais MG, durante a Festa da Quitanda 

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Receita de biscoito de polvilho doce frito

(Por Arnaldo Silva) O biscoito de polvilho frito e doce é uma dos biscoitos mais presentes na mesa mineira, principalmente na casa de Vó. São crocantes, deliciosos, saborosos e bem fáceis de preparar.

INGREDIENTES:

. 2 xícaras (chá) de polvilho doce
. 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
. 2 ovos ou mais se precisar
. 1 pitadinha de sal
. 1/2 xícara (chá) de açúcar

MODO DE PREPARO:

- Em uma gamela coloque os ovos, o sal, o açúcar e a manteiga.
- Vá adicionando aos poucos o polvilho e mexa bem e comece a sovar.
- Se a massa ficar quebradiça e dura, acrescente mais ovos, inicialmente, coloque só as claras e se precisar, a gema também.
- Sove bastante até que a massa desgrude das mãos.
- Faça os moldes dos biscoitos em formato grande e anelar.
- Coloque os biscoitos no óleo morno, antes da fervura, para evitar que estourem.
- Ao colocar mais biscoitos para fritar, coloque mais óleo frio e continue fritando, assim evitará que estourem.
- Retire, escorra e sirva à vontade com café e leite.

Fotografias da Luciana Albano Pimenta de Ibiá MG

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A galinha caipira: origem e receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) Red Jungle Fowl, traduzindo, ave vermelha da selva. Esse termo se refere as galinhas (Gallus Gallus), ave de origem asiática, introduzida no Brasil pelos Portugueses e em Minas, a partir do século XVIII. Como o próprio nome diz, a galinha é uma ave da selva e tem por característica natural viver solta, empoleirando em árvores e ciscando em terreiros.

          As galinhas criadas nos quintais das casas no interior e soltas nos pomares das casas das fazendas, passaram a ser chamadas de galinhas caipiras a partir do início do século XX. Caipira era o termo dado aos sertanejos que viviam na zona rural de São Paulo, Goiás e principalmente de Minas Gerais. (fotografia acima de Elvira Nascimento, Galinha Caipira da Pousada Maria Emília/@pousada.mariaemilia de Caratinga MG)
          Caipira era o que vinha do campo, da roça e tudo que era produzido pelas famílias naquela época passou a ser chamado de caipira também, como leite, queijo, bolo, doce, comida típica, galinha, frango e ovos caipira, etc., tudo, até as músicas, festividades e vestimentas do povo que vivia nas zonas rurais eram chamadas de caipiras.

          A galinha ou o frango caipira sempre estavam presentes nas mesas, principalmente acompanhada de angu e quiabo.
          Muita gente fica na dúvida se é melhor o frango ou a galinha caipira. O frango é a galinha jovem, por isso sua carne é menos gordurosa e mais macia. Já a galinha, é a ave mais velha e sua carne mais dura e mais gordurosa. (na foto acima de Arnaldo Silva, galinhas caipiras)
          Vamos aprender agora a fazer a autêntica galinha caipira:
Ingredientes
. 1 galinha caipira cortada em pedaços
. Água para cozinhar
. 2 colheres (sopa) de banha de porco
. 1 cebola grande picada
. 4 dentes de alho amassados
. Pimentão verde e vermelho picadinhos
. 2 tomates picadinhos
. Tempero verde a gosto
. Sal a gosto
. Suco de 1 limão
Modo de preparo
- Passe o limão na galinha
- Em uma panela coloque a banha e toda a galinha, mexa por alguns minutos e cubra com a água e deixe no fogo até a água secar.
- Quando secar, acrescente o alho e a cebola e mexa. Acrescente o colorau e misture novamente.
- Cubra novamente com água e deixe cozinhando até começar a secar.
- Nesse ponto, acrescente o sal a seu gosto, o tempero verde, os pimentões, o tomate e deixe no fogo até encorparem bem.
- Por fim, sirva, acompanhado de angu, arroz branco, feijão e salada.

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Receita secular do bolo de fubá assado na brasa

Assando bolo de fubá, na brasa, da mesma forma que nossas avós e bisavós faziam no século passado. E fica bom demais esse bolo!

INGREDIENTES
. 4 xícaras (chá) de fubá
. 6 fatias de queijo Minas pode ser fresco ou meia cura
. 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
. 4 ovos
. 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 1/2 colher (chá) de erva doce
. 1/2 xícara (chá) de óleo
. 1 xícara (chá) de leite
. 1 colher (sopa) de fermento em pó Royal

MODO DE PREPARO
- Em uma vasilha, coloque o fubá, o açúcar, o leite, a erva doce, os ovos, o óleo e o fermento.

- Misture bem com uma colher de pau

- Em seguida, acrescente a farinha de trigo e mexa devagar com a colher.
- Agora bata tudo à mão até ficar uma massa firme e homogênea.
- Coloque as fatias de queijo na massa e mexa devagar com a mão.

- Unte com óleo uma panela de ferro ou cubra a panela com folha de bananeira, como na foto acima do Marcelo Freitas, porque fica mais fácil desenformar. Não use fôrma comum para assar porque irá queimar o bolo.
- A panela é colocada na boca da chapa do fogão à lenha e coberta com uma chapa de aço, com brasa ardente.
- O bolo ficará pronto em mais ou menos 20 minutos.

- Mantenha o equilíbrio do fogo e da brasa para evitar que queime. 
- A temperatura média do fogo ideal é de 180ºC. 
- A parte de baixo terá que ter mais brasa que fogo ardente. 
- Mantenha esse controle para que o bolo seja como antigamente. Além da receita tradicional, dosar a brasa tanto de baixo como da chapa por cima, é o segredo para que o bolo seja perfeito. 

Fotografias cedidas pelo Édson Artesão/@minas.trembao de Tiradentes MG, exceto a última foto.

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Receita de bolo de leite quente

Um bolo leve, suave e muito fofinho.

INGREDIENTES

. 3 ovos + 2 gemas
. 1 copo (americano) de açúcar
. 2 copos (requeijão) cheios de farinha de trigo peneirada
. 1 colher de sopa cheia de fermento em pó
. 1 colher de café de sal
. 1 copo (requeijão) de leite quente, fervendo mesmo
. 2 colheres de sopa de manteiga

MODO DE FAZER

- Bata no liquidificador os ovos inteiros e as duas gemas com 1 colher de manteiga até ficar um creme claro
- Acrescente aos poucos a farinha de trigo com o fermento
- Ferva o leite com 1 colher de manteiga e despeje na mistura bem devagar
- Bata um pouco mais até ficar bem consistente
- Unte uma fôrma redonda com furo no meio com manteiga e farinha e despeje a massa.
- Asse por 30 minutos ou até dourar por cima.
Fotografias da Luciana Albano de Ibiá MG

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O Pão de Fubá: origem e receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) O uso do milho para se fazer pães em Minas Gerais tem origens no século XVIII, no início do Ciclo do Ouro. A falta de trigo na Colônia, fez com que os portugueses improvisassem pão, usando o milho consumido pelos indígenas, em especial o fubá, para fazer pães. O fubá substituiu a farinha de trigo.
          Usando o método de panificação português, surgiu um pão fofinho, amarelinho e com um cheiro inconfundível. Não apenas pão, mas bolos, broas, pãezinhos, roscas e biscoitos feitas com fubá.
          O fubá substituiu o trigo até meados do século XIX, quando o Brasil passou a importar mais o produto e ainda produzir trigo em pequena escala, principalmente na região Sul do País, com a chegada dos imigrantes europeus.
          Com o aumento da produção de trigo nacional e maior importação deste produto, a farinha de trigo passou a ser mais usada que o fubá, principalmente na produção de pães, reinando hoje absoluto, o pão francês.

          Mesmo assim, o tradicional Pão de Fubá continuou presente nas mesas mineiras, só que recebeu o acréscimo do trigo, para dar mais liga. Não só o pão, mas todas as quitandas feitas com fubá, se mantiveram presentes até os dias de hoje , sendo este ingrediente um dos mais importantes na gastronomia mineira.

Vamos aprender a fazer o tradicional Pão de Fubá:

INGREDIENTES

. 500 gramas de fubá 
. 2 xícaras (chá) de farinha de trigo + ou -
. 2 xícaras (chá) de leite morno ou água morna
. 1/2 xícara (chá) de óleo
. 3 colheres (café) de sal ou a gosto
. 3 ovos
. 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 30 gramas (2 saquinhos) de fermento biológico para pão

MODO DE PREPARO

- Bata no liquidificador o leite morno ou a água morna, o óleo, o sal, os ovos, o açúcar e o fermento.
- Acrescente o fubá aos poucos e deixe batendo até que todos os ingredientes estejam bem diluídos
- Despeje o conteúdo numa vasilha e vá colocando a farinha de trigo aos poucos, mexendo com uma colher
- Quando começar a engrossar, comece a sovar com as mãos, até ao ponto de desgrudar. Se ficar muito mole, acrescente mais um pouco de farinha de trigo
- Não exagere na farinha. A massa não pode ficar dura demais, tem que simplesmente não grudar nas mãos.
- Coloque a massa em uma gamela e sove, até que a massa fique lisa e também homogênea.
- Faça uma bola com a massa, cubra com um pano e deixe por 60 minutos.
- Faça os moldes dos pães e coloque em fôrma untada com óleo e farinha de trigo.
- Cubra novamente e deixe descansando por mais 30 minutos.

- Após esse tempo, espalhe um pouco de fubá sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe assando por mais ou menos 30 minutos ou até começar a dourar.

Fotos de @arnaldosilva_oficial

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