Alguns queijos podem até ter algum detalhe a mais, como corantes naturais ou resinas. Alguns podem ser mais picantes ou menos picantes, maturados naturalmente, na fumaça, no vinho ou no azeite. Outros podem até conter ervas ou especiarias, mas a forma artesanal de fazer o queijo, pouco muda, é a mesma. (na foto acima, o Queijo D´Alagoa de Alagoa MG, do produtor Osvaldo Filho)
Leite cru, coalho, pingo e sal, são os ingredientes base para fazer queijos em qualquer lugar, só que em Minas Gerais tem um ingrediente a mais e encontrado apenas em Minas Gerais. Esse ingrediente especial chama-se Minas Gerais.
Sim, Minas Gerais. É esse ingrediente especial que faz do queijo mineiro o melhor do Brasil e um dos melhores do mundo. Minas Gerais é a mistura perfeita à receita milenar de se fazer queijo.
Por ser montanhoso, o estado mineiro é privilegiado pelo clima das montanhas, pela qualidade das terras e pastagens, pela quantidade e qualidade da água, além de sua altitude.
Evidentemente que temos regiões brasileiras com ótimas pastagens, água de qualidade, clima bom, serras e montanhas, mas por ser o estado de maior altitude do Brasil, a influência da altitude no clima, água, qualidade das terras, pastagens e na produção de alimentos, principalmente nos queijos, é clara e evidente em Minas Gerais.
Isso porque, esses fatores favorecem o surgimento de fungos, ácaros e bactérias lácteas diferentes e não encontradas em outras regiões brasileiras e do mundo. São esses microrganismos vivos os responsáveis pela cor, sabor, textura, personalidade e características de um queijo. Sem esses pequenos seres, queijo não existiria, pelo menos da forma que é.
O mundo vivo nos queijos
Nas queijarias proliferam as bactérias lácteas. Quanto mais esses seres se multiplicam no mundo dos queijos, mais saboroso e completo se torna um queijo.
Por isso as diferenças na cor, textura, sabor, características e definições dos queijos. São as bactérias lácteas as responsáveis por tudo isso. Minas é um estado privilegiado por ter uma flora bacteriana tão distinta, de qualidade, diferenciada e única. (na foto acima queijos de longa maturação (90 a 180 dias) feitos pelo Mestre Roberto Soares de São Roque de Minas. Quanto mais tempo maturando, mais a ação dos fungos e bactérias, ficam evidentes) Por exemplo, se o melhor queijeiro do Serro ou da Canastra, for fazer queijos em outros estados brasileiros ou outro país do mundo, da mesma forma que faz em sua região de origem, o queijo nunca será igual. A não ser que ele leve toda a flora bacteriana junto, o que é impossível.
Nos queijos, esses organismos vivos atuam no leite, aumentando e acentuando suas ações, durante o tempo de maturação. Quanto mais maturado é o queijo, mais as bactérias agem, mais o queijo ganha sabor, textura, aroma, características e identidade própria.
Esse mundo dentro dos queijos é fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível.
Até porque, as bactérias e fungos presentes nos queijos, em sua maioria, não são as mesmas, nem tem presença constante na região de origem, podendo haver alterações na flora bacteriana regional, de acordo com o clima, umidade, altitude e mudanças de estações.
A diferença é que em Minas, esses microrganismos são especiais. São bactérias lácteas formadas no ouro, no diamante, no aço, no uai, no trem e no coração do povo mineiro. As bactérias lácteas presentes no queijo mineiro, falam tanto uai quanto nós. Nossos queijos têm o DNA do mineiro. Por isso é uma das maiores identidades da gastronomia mineira.
Um estado com características regionais
Minas Gerais é um estado de dimensões geográficas enormes, além de sua vegetação ser formada por 57% de Cerrado, 47% do bioma Mata Atlântica, 1% do bioma Caatinga e 2% de biomas de transição. Isso faz com que, no caso dos queijos, a flora bacteriana não seja as mesmas nas 12 regiões geográficas mineiras. Por isso os vários tipos de Queijos Minas Artesanal presentes no Estado.
Do queijo saem parte do sabor de Minas, dos pratos e quitandas, mais que isso, o sustento das famílias, ou a única fonte de renda, até.
Nos séculos XVIII, XIX e XIX, a maioria do povo brasileiro vivia na zona rural. Comiam do que plantavam. A única forma de terem dinheiro, era com a produção e venda dos queijos na cidade.
Com o dinheiro da venda dos queijos, compravam o que não produziam como sal, lamparina, querosene, ferramentas, sapatos, sementes, etc. E assim a vida seguia, com o queijo alimentando não só o corpo, mas a alma e sonhos do povo mineiro, enriquecendo e dando sabor aos nossos pratos.
Queijo é para o mineiro, desde o século XVIII, ouro valioso que alimentava e sustentava suas famílias e até os dias de hoje, o queijo alimenta, sustenta, além de ser fonte de renda de milhares de famílias mineiras. 
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Modo de fazer
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