(Por Arnaldo Silva) A goiabada é sem dúvida um dos mais saborosos doces de Minas Gerais. Em parceria com o Queijo Minas, forma uma dupla irresistível. A questão é que poucos sabem o que é goiabada cascão e a diferença dessa goiaba para a goiabada comum.(fotografia acima de Nilza Leonel em Vargem Bonita MG) Para entender melhor isso, temos que conhecer a história da origem da goiabada. (foto acima de Ane Souz em São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto MG) Esse doce nasceu nas senzalas mineiras, como boa parte de nossas receitas. Acredita-se que a origem da goiabada cascão seja a região do Sul de Minas, se expandindo para todo o Estado a partir da região do Campo das Vertentes que era a região mais habitada de Minas no período colonial.
As cozinheiras escravas dominavam muito bem a arte de fazer doces, já que para a cozinha da grande grande, elas eram escolhidas à dedo. Era comum os senhores de escravos retirarem o melhor da comida para si e o resto que não comiam, davam a seus escravos.
No caso da goiaba, a casca era retirada, bem como as sementes e dadas aos escravos. Com os senhores ficava a melhor parte, a polpa. Os escravos pegavam a casca e as sementes e cozinhavam com pouco de água. Como a fruta já tinha açúcar, ficava doce e com o cozimento ficava consistente e com cascas e pedaços aparecendo.
Por isso os próprios escravos chamavam o que faziam de goiabada com casca. Vendo aquele doce no tacho, os brancos começaram a experimentar e gostaram. Como não ficava muito doce, colocaram açúcar e pediram para retirar as sementes, ficando bem melhor e permitiram aos escravos colocar a polpa da fruta também. As cascas ficavam grandes e bem à mostra no doce e por isso, de goiabada com casca, começaram a chamar o doce de goiabada cascão. Assim é até hoje o nome e a forma de fazer esse doce. (na foto acima do Arnaldo Silva, o doce feito em Bom Despacho MG)
A goiabada se popularizou e se tornou uma das principais receitas mineiras. A receita saiu das senzalas e foi para mesa dos senhores se tornando uma tradição de Minas, há mais de 200 anos adoçando o paladar de Minas e agora do Brasil.
Até pouco tempo atrás, era comum fazerem doces nas cozinhas de Minas, tanto nas fazendas, como nos quintais das pequenas cidades mineiras, que sempre tinham fogão a lenha e um pomar no quintal e claro, não faltavam no pomar, pés de goiaba. Mas essa tradição foi se reduzindo com o êxodo rural e as dificuldades de ter, nas cidades grandes, fogão a lenha e encontrar goiabas.
A forma tradicional de se fazer goiabada hoje ainda existe nas cidades do interior, mas em menor escala. A produção é tradicional e mantida da forma original em São Bartolomeu (na foto acima de Ane Souz), distrito de Ouro Preto, considerada a terra da goiabada cascão. Andando pelas ruas é comum sentir o cheiro do doce feito em tacho de cobre exalando pelas janelas das cozinhas. Praticamente todo morador de São Bartolomeu produz o doce. Após a colheita da goiaba, no final de verão, começam a produzir goiabada. Entre abril e maio acontece a Festa da Goiabada Cascão no distrito, bastante famosa e tradicional.
A diferença clara da Goiabada Cascão para a goiabada é: Goiabada Cascão original é feita no tacho de cobre, fogão a lenha, usando açúcar e pedaços de goiaba com a casca da fruta e tem o sabor da goiaba mais acentuado e natural.
O tacho de cobre é de grande importância para definir a cor brilhante e textura natural do doce porque esse metal garante a difusão correta do calor, permitindo chegar ao ponto correto do doce. Resumindo, se não foi feita em tacho de cobra, não pode ser considerada goiabada cascão.
Já a goiabada industrial é feita com a polpa da fruta, sem a casca, cozida em fogão industrial, em panelas de alumínio e em alguns casos, usam conservantes. Geralmente essas goiabadas industriais não vem com o nome cascão, somente goiabada, justamente por não usar tacho de cobre e a casca da goiaba.
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