Tacho de cobre é liberado na produção de doces

(Por Arnaldo Silva) A arte de fazer doces é tradição em Minas Gerais desde o século XVIII. Os doces feitos em fogão a lenha, com enormes tachos de cobre e colheres pau, faz parte da vida de centenas de milhares de família mineiras.

          Nas cozinhas das fazendas e quintais mineiros, em fogão a lenha ou a gás, fazer doce é uma tradição que vem de gerações. Minas Gerais é o maior produtor de doces caseiros do Brasil, desde os tempos do Brasil Colônia. (fotografia acima de Arnaldo Silva)
          A partir de 2007, a tradição mineira, de fazer doces em tachos de cobre foi proibida e usar colher de pau também. A proibição teve como base decisão da Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa), que restringiu o uso desses utensílios na produção de doces.
          Por ser o maior produtor de doces do Brasil, a proibição do uso de tachos de cobre foi um duro golpe, não só na tradição mineira, mas na vida de milhares de produtores que dependem da iguaria para sobreviverem. O resultado foi a diminuição na produção de doces artesanais.
Argumentos da Anvisa
          Segundo argumentos da Anvisa, com o movimento da colher de pau, o cobre solta-se durante o cozimento, ao longo do uso. Com o longo tempo de cozimento e a forma de misturar usando a colher de pau, faz com que o metal se desprenda e se misture ao doce.
          Como consequência, o cobre presente no alimento pode causar danos neurológicos ao organismo, além de problemas no fígado, rins, sistema nervoso, ossos, além de provocar perda de glóbulos vermelhos, segundo a Anvisa.
          A recomendação da Anvisa virou lei em 2007, cumprida pelos órgãos sanitários mineiros, como a Vigilância Sanitária Estadual (Visa).
          Pela lei, os doceiros não podiam usar o tacho de cobre e se usar, tinham que revestir o tacho com outras substâncias que impedissem que o cobre se misturasse ao doce. O que era inviável para a maioria dos doceiros, devido o aumento do custo.
          Fazer doces em tacho de cobre, usando colher de pau é mais que tradição. Esses utensílios, com o leite e talento dos doceiros, formam um conjunto que dão cor, sabor e originalidade aos doces. Em tachos e colheres de inox, o metal mais recomendado atualmente na produção industrial, o sabor e a cor do doce não os mesmos. Perde-se com isso a tradição e a originalidade dos doces.
          A partir dessa época, os doceiros começaram a se unir, devido a controvérsias dos argumentos da Anvisa para recomendar a proibição dos tachos de cobre e colher de pau e comprovar que a lei é injusta. E conseguiram!
Contra-argumentos
          Além de fazer parte da tradição mineira, o cobre tem a preferência dos mineiros na produção doceira por ser mais barato que o inox e por ser uma excelente fonte de distribuição de calor, além de preservar o sabor e a cor original do doce.
          Isso porque o metal inativa as enzimas que modificam cor e sabor das frutas usadas na produção do doce. No tacho de inox é ao contrário, o doce perde a cor original, além do sabor não ser o natural. Por isso a opção pelo tacho de cobre.
          Além disso, o cobre é eficaz contra a proliferação de fungos, bactérias e de vírus, segundo afirmou a engenheira química, mestre em alimentos e doutora em Bioquímica, Amazile Biagioni Maia, durante audiência pública que discutia a proibição do tacho de cobre, na Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG).
          Ainda segundo a especialista, A FDA - Food and Drug Administration (agência americana que controla alimentos e medicamentos) o índice máximo de consumo diário de cobre é de 1 mg, isentando de risco até 10 vezes maior que esse número diário, afirmando que doces feitos em tachos de cobre não atingem esse limite diário.
Liberado o uso dos tachos
          Desde 3 de maio de 2001 que a lei de 2007 foi flexibilizada, permitindo o uso dos utensílios de cobre na produção de doces, sem revestimento, a critério das autoridades sanitárias municipais.
          Em 3/05/2022, em audiência na Comissão Extraordinária de Turismo e Gastronomia da Assembleia Legislativa de Minas Gerais (ALMG) foi confirmado pela própria Vigilância Sanitária Estadual (Visa) a liberação dos tachos de cobre e o uso da colher de pau na produção de doces mineiros, com recomendação do uso de boas práticas de higiene.
          O produtor de doces, segundo a Visa, deve manter o local da produção bem limpo e arejado, bem como todos os utensílios usados, higienizados corretamente.
          Visando conscientização sobre as boas práticas na produção de doces, os doceiros mineiros terão orientação da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), para adequarem suas docerias às normas sanitárias.

           A liberação do tacho de cobre e o uso da colher de pau na produção d doces é uma vitória da tradição e da mineiridade. Com isso, os doceiros mineiros podem voltar a produzir seus doces da mesma forma que há 200 anos, no fogão a lenha, em tachos de cobre e usando colher de pau, mas de forma consciente, respeitando as normas sanitárias. (na foto acima de Arnaldo Silva, Dona Doquinha, tradicional doceira de São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto MG)
          É o resgate da originalidade da cozinha mineira e dos fazeres, sabores e saberes tradicionais das origens gastronômicas mineiras.