Como identificar as características de um queijo?

(Por Arnaldo Silva) Queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Hoje, mesmo com uma diversidade de queijarias, com vários tipos de queijos pelo mundo, a ciência ainda busca entender o mundo vivo presente nos queijos: bactérias, ácaros, mofos e fungos. É um campo amplo de pesquisas e estudos.

          Nos queijos, esses organismos vivos são responsáveis por dar a cor, textura, sabor, qualidade, além da definição de identidades e características regionais. É um mundo fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos, diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. (fotografia acima Uai Trip Roteiros em Tiradentes MG)
          Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível. Até porque, as bactérias e fungos presentes no queijo, não são constantes, nem mesmo em suas regiões de origem, podendo haver alterações e modificações nesses microrganismos de acordo com o clima, altitude, umidade, mudanças climáticas e nas mudanças de estações.

        Queijo é um alimento vivo. São os ácaros e os fungos, que vivem na casca dos queijos, que garantem a proteção do universo vivo em seu interior, na massa, que conta com centenas ou milhares de bactérias benéficas à nossa saúde. A ação desses microrganismos, se dá durante o processo de maturação dos queijos, acentuando a identidade, personalidade e característica de cada queijo, ao longo dos dias e meses de maturação.

As características dos queijos

          Dependendo de suas características o queijo pode ser fresco, meia cura ou curado, com estilo, característica, cor e sabor, variando de região para região, de país para país. (queijos feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares em São Roque de Minas)
          O queijo fresco são os queijos brancos, feitos de forma artesanal ou industrial. São os queijos que logo após a coagulação e retirada do soro, já estão prontos para o consumo. Tem massa mole e corpo bem branco. 

          São queijos de alto valor nutritivo, ricos em cálcio, vitamina, proteínas e outros nutrientes, trazendo vários benefícios para a saúde. 

          Além disso, é um queijo leve, muito saboroso e níveis de gordura baixo, em média 16%.
          Já os queijos duros, conhecidos por meia cura e curado, são submetidos a longo tempo de maturação, por isso desenvolvem uma casca dura e uma massa bem firme. 

          É um alimento rico em vitaminas, cálcio, proteínas e outros nutrientes, mas também, são ricos em gordura. Mas não é uma gordura ruim, como se pensa. Sendo consumido moderadamente, a gordura presente nos queijos duros, não elevam os níveis de colesterol, ao contrário, ajudam no combate ao colesterol ruim.
          Ao menos é o que diz, pesquisa feita por cientistas da Food for Health Ireland (FHI) da University College Dublin (Irlanda), divulgada em 2018, pelo American Journal of Clinical Nutrition. A pesquisa teve como base o queijo Cheddar Irlandês, rico em gordura. Durante seis semanas, voluntários consumiram esse queijo, sendo observado que não houve elevação dos níveis de colesterol no sangue desses voluntários.

          Queijo é um dos melhores alimentos do mundo, enriquece pratos diversos, além de dar sabor inigualável às nossas quitandas. (foto acima de Evaldo Itor Fernandes)

          Queijo harmoniza perfeitamente com café, doces e com vinhos tintos. Uma deliciosa combinação.