Diferenças entre queijo artesanal e industrial

(Por Arnaldo Silva) A primeira diferença é óbvia. O artesanal é feito sem o uso de tecnologia e o queijo industrial, utiliza maquinários e tecnologias de ponta na produção de queijos.

          Uma queijaria, para ser considerada artesanal, usa até 2 mil litros de leite/dia. Acima disso, deixa de ser artesanal, passando a ser indústria. Mas não são apenas essas as diferenças de um queijo artesanal para um queijo industrial. (na foto acima de o Queijo Canastra, com foto enviada pela Aline Marques do Cantinho de Minas (Bar, Restaurante e Chalés) em São João Batista do Glória MG)
O queijo artesanal

          O preparo do queijo artesanal requer conhecimento e mais que isso, tradição. Na maioria dos casos, uma tradição que vem desde o século XVIII, como por exemplo, os queijos do Serro, Diamantina e da Canastra, que são seculares. (na foto acima queijo feito na Fazenda Pavão, do produtor João Melo, de Serra do Salitre MG)
          O queijo artesanal vem da vocação familiar, do gosto e amor por fazer queijos. É uma técnica tradicional, que mesmo com a modernização, se mantém preservada e original. Queijo artesanal é leite, coalho, pingo e maturação longa, que pode variar de 22 dias a 365 dias, dependendo do tipo de queijo.
          Além disso, requer tempo e paciência. Um queijo fino utiliza a variedade da flora bacteriana presentes no leite. É essa flora que dá cor, sabor, textura e característica de um queijo. Como em cada região, existem diferentes tipos de bactérias lácteas devido a diferenças climáticas, altitudes e umidades, vai existir com isso, diferentes tipos de queijos por região.
O queijo industrial
          Já o queijo industrial é diferente. Feito por laticínios industriais, recebem diariamente, grandes quantidades de leites, vindos de várias regiões diferentes, com floras bacterianas diferentes. Além do leite passar pelo processo de pasteurização, as tecnologias avançadas presentes nos laticínios, deixam o leite mais puro e ao mesmo tempo, eliminam os microrganismos naturais que dão cor, textura, sabor, consistência e características naturais de um queijo
          Além disso, a produção é em série, em grandes quantidades, para atender um grande mercado consumidor. Acabou de sair da produção, já é embalado e enviado para as gôndolas dos supermercados.
          É o caso por exemplo do queijo tipo parmesão. Na indústria, seu preparo é em série com tecnologia para adiantar seu processo de produção, visando atender de imediato o mercado consumidor. Um queijo tipo parmesão artesanal leva em média 13 meses de maturação, até chegar ao consumidor. Uma indústria não esperaria esse tempo todo.
          O mesmo se dá na produção dos queijos industriais de consumo indireto, como a mozzarella, o mais usado em pizzas, o queijo prato, mais usado em sanduíches e misto quente, além do parmesão, comum em massas e pratos diversos.
Queijo de consumo indireto
          Cerca de 70% dos queijos consumidos no Brasil são para consumo indireto. É o queijo que o consumidor compra para ser usado na produção de biscoitos, bolos, sanduíches, massas em geral e uma variedade de pratos dos mais simples, aos mais finos. O mercado consumidor desses tipos de queijos são restaurantes, shoppings, lanchonetes, padarias, confeitarias e uma pequena parte, para uso caseiro.
          Quem utiliza esses tipos de queijos não se preocupa muito com o sabor. Buscam é a funcionalidade. São queijos que derretem fácil, não soltam muito óleo, são fáceis de fatiar, além de não escurecerem demais em pratos, como na pizza, tem o sabor mais leve. Essa funcionalidade é o maior motivo da preferência por esse tipo de queijo.
Queijo de consumo direto

          Os queijos de consumo direto, é aquele que sai da queijaria e vai direto para a mesa do consumidor. É o queijo que se compra direto para comer. Acompanham o café, doces e vinhos, além de estar no preparo de tira gostos. (na foto acima de queijos de mofo branco, do produtor Túlio Madureira, do Serro MG e abaixo, queijo da Fazenda Bela Vista em Alagoa MG, maturado em azeite de oliva)

          Nesse caso, a preferência é para os queijos artesanais de longa maturação, acima de 22 dias. São queijos mais trabalhados, com longo processo de maturação e de sabores intensos e picantes. São queijos finos, feitos para paladares sofisticados, que apreciam queijos de sabor mais forte e intenso, principalmente na combinação com vinhos.
Motivo da maior preferência pelo queijo industrial
          Os queijos artesanais de longa maturação, tem menos consumo que o industrial, devido ao brasileiro em geral, não apreciar queijos de sabores fortes, intensos e picantes.
          Além disso, por ser um queijo de longo preparo e maturação, o custo final é bem maior que os queijos industriais, já que produzidos em larga escala, usando tecnologias avançadas na produção industrial. Os queijos industriais são mais baratos que os queijos artesanais finos.
          O brasileiro e mercado em geral, prefere os queijos frescos com menos de 7 dias, por serem mais leves e com menos gordura. Além do queijo Minas Frescal e Padrão, os queijos tipo requeijão, parmesão, mozzarella e prato, são os mais consumidos no país, por terem o sabor mais leve e menos picante, além da funcionalidade de uso na culinária.
Regiões queijeiras mineiras
          Em Minas Gerais, os queijos artesanais finos, são produzidos em todas as cidades do Estado. Oficialmente, o estado conta com 10 regiões queijeiras que produzem Queijo Minas Artesanal (QMA), reconhecidas pelo Governo de Minas e órgãos sanitários, como o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). As 10 regiões são: Canastra, Serro, Triângulo Mineiro, Serra do Salitre, Araxá, Campo das Vertentes, Serras da Ibitipoca, Mantiqueira de Minas, Cerrado e Diamantina. Existem outras regiões mineiras que pleiteiam junto ao governo e órgãos sanitários, o reconhecimento como regiões queijeiras.
          As queijarias dessas regiões, são aptas a requisitarem o Selo Arte (SA) e o selo Indicação Geográfica (IG). São selos concedidos pelos Governos Estaduais e Federal, para queijarias legalizadas e que seguem as normais sanitárias estaduais e nacionais, podendo com isso, comercializarem seus produtos em todo o território nacional.