O queijo de caverna, maturado nas nuvens

(Por Arnaldo Silva) É o queijo maturado no alto de uma caverna na Serra da Piedade, uma das mais belas paisagens de Minas Gerais. Todos os anos, cerca de 500 mil romeiros, que vem de todo o Brasil e de vários países do mundo, sobem a Serra, para conhecer o lugar e manifestar sua fé e devoção, num dos lugares mais lindos de Minas.

          O Santuário da Piedade está presente na fé do povo mineiro, desde sua origem, no século XVIII. Fica em Caeté, cidade histórica mineira, distante, 55 km de Belo Horizonte. (fotografia acima de Tom Alves/@tomalvesfotografia)
          É no Santuário que está guardado um valioso tesouro da história de Minas Gerais. Não estamos falando do ouro e nem do minério, mas de um queijo, maturado numa caverna e nas nuvens. A 1746 metros de altitude, acima do nível do mar, são maturados queijos, em uma pequena caverna, no topo da serra.
          A prática de maturar queijos e vinhos em cavernas tem origem na Idade Média (473 d.C a 1473) e até hoje é uma prática comum, principalmente, usando os porões dos antigos mosteiros, castelos medievais e fortalezas. São ambientes úmidos, que favorecem a ação de fungos, ácaros e bactérias que agem nos queijos, favorecendo a melhora acentuação da textura, sabor e aroma, tornando-os finos e especiais.

 

           Maturar queijos e fazer vinhos era comum ainda nos mosteiros europeus e até os dias de hoje é. Inclusive em Minas, como exemplo, no Mosteiro de Macaúbas, em Santa Luzia MG, onde as freiras enclausuradas, produzem vinhos, queijos, doces e quitandas, desde o século XVIII, no mosteiro. (fotografia acima de Júlio de Freitas/@julio_defreitas)
          A maturação de queijos na Serra da Piedade, teve origem na década de 1950, quando chegou à região, o frade dominicano, Rosário Jofylly. Nascido no Rio de Janeiro, no dia de Santos Reis, 6 de janeiro, de 1913, Frei Rosário, faleceu em 2000. Foi sepultado na Cripta, onde estão sepultados os maiores ícones da história do Santuário, desde o início do século XVIII.

          O túmulo do eremita fica ao lado da escadaria do Calvário, em frente à Basílica, (como podem ver na foto acima, do Júlio de Freitas/@julio_defreitas).
          Foi uma das maiores personalidades religiosas de Minas Gerais. Um homem sábio, culto e muito simples. Vivia na simplicidade e levava uma vida de eremita. Tinha o hábito passar horas e até dias em meditação, em uma pequena lapa, na Serra da Piedade.
          Frei Rosário tinha um hábito peculiar. Apreciava um bom queijo e um bom vinho, dois protagonistas mais antigos do relacionamento humano.
          Sempre comprava os queijos frescos da Serra do Salitre, região queijeira mineira, no Alto Paranaíba. Gostava de servir a bebida e os queijos, às suas visitas. Em suas meditações, n, que chegava até ele, através de viajantes, que traziam os queijos. Durante suas meditações, levava para a caverna, queijos, para comer. 

          Em uma de suas meditações, acabou esquecendo algumas peças e quando retornou, percebeu alterações na casca do queijo. Experimentou e identificou uma melhora muito grande no aroma e sabor dos queijos. Entendeu que na caverna, existiam vários fungos que agiam nos queijos, acentuando o sabor e aroma, Passou a maturar seus queijos na pequena caverna.          

          Com o tempo de maturação dos queijos, Frei Rosário foi percebendo uma melhora e mudança no sabor e aroma dos queijos. Um sabor e aroma que lembrava os mais finos queijos europeus.
          Passou então a fazer isso com todos os queijos da Serra do Salitre que comprava, maturando-os na pequena caverna. O queijo chegava fresco era maturado, ficava 60 dias na maturação, quando sua característica e identidade já está desenvolvida e o queijo, pronto para consumo.

          Queijo com casca rugosa, grossa, com aroma suave, sabor picante, mas não muito forte, com leve acidez e massa macia e branca. São essas as características desse queijo. Em nenhum outro lugar do mundo, encontrará um queijo com essas características. É simplesmente único. Um queijo especial, de alto valor nutritivo, que agrada aos mais finos paladares. (foto acima e abaixo de Clésio Moreira)

          Assim, surgiu em Minas, a prática conhecida e comum, nos mosteiros e fazendas da Europa, de maturar queijos no subsolo e em cavernas.
          Além do legado religioso e social do Frei Rosário, como reitor do Santuário da Piedade, por mais de 50 anos, o frade dominicano deixou uma grande contribuição para a gastronomia mineira. Um dos queijos mais valorizados e apreciados de Minas Gerais. Um tipo de queijo que ganhou fama, pelo sabor e aroma, únicos, passando a ser conhecido como o Queijo do Frei Rosário e hoje, como, Queijo Frei Rosário.
          Após seu falecimento, a maturação dos queijos na caverna, parou por uns tempos. Foi retomada posteriormente pelos frades que vivem no Santuário, amigos e funcionários do local. Resgatar a tradição de maturar os queijos do Frei Rosário na caverna, seria um reconhecimento e homenagem ao saudoso eremita que dedicou tantos anos ao Santuário e aos seus queijos, que maturava com amor e zelo.
           Continuar a maturar os queijos da Serra da Piedade, da mesma forma que Frei Rosário fazia, ficou a cargo de Alair Silva, funcionário do Santuário. Durante muito tempo, ajudava Frei Rosário a maturar os queijos na caverna e aprendeu com o frade, a técnica.
          Na caverna, preservada exatamente como Freio Rosário deixou, são cerca de 45 culturas de fungos, que atuam durante os dias de maturação dos queijos, deixando no final, o sabor intenso e inigualável do queijo, como era antes.
          A Serra da Piedade, por sua altitude, 1746 metros, tem como característica o frio intenso e a formação de intensa névoa, cobrindo todo seu entorno, dando uma sensação de estarmos, acima das nuvens. Por esse motivo, os queijos maturados na caverna do Santuário, são conhecidos ainda como o queijo maturado nas nuvens.

          Os queijos frescos que chegam, são colocados nas prateleiras de madeira na caverna e vão recebendo, durante os 60 dias de maturação, a ação da microflora e microfauna do lugar. Essa ação é facilitada pela umidade, altitude, sendo mais acentuada no local devido, as constantes formações de brumas, com uma visão espetacular, do alto dos 1746 metros de altitude, da serra. A sensação é de estar no Santuário da Serra da Piedade é a sensação de estar no céu. (fotografia acima de Henrique Caetano)
          Os queijos ficam nas prateleiras de madeira, sobre panos, que são trocados constantemente e todos os dias, as prateleiras são limpas. Um pouco de vinagre é passado nas prateleiras para controlar o crescimento dos fungos, já que se alimentam de lactose. Se deixar, crescem sem controle e comem todo o queijo. A queijaria é mantida sempre limpa. Os queijos não são lavados, para não interferir na ação dos fungos. São apenas virados diariamente, para que os fungos possam agir por igual.

          Queijo apreciadíssimo, com fila de espera para adquiri-lo, tendo chegado inclusive à Portugal, França e Itália, levados por romeiros, que vem ao Santuário todos os dias do ano. Compram e levam para suas casas e seus países de origem, os queijos Frei Rosário. (fotografia acima de Clésio Moreira)
          Indo ao Santuário da Serra da Piedade, experimente as tradicionais quitandas tradicionais da região, bem como, o Queijo Frei Rosário. Com certeza, estará experimentando um dos mais autênticos e saborosos queijos do Brasil, maturado em caverna e nas nuvens.