O queijo Canastra maturado em caverna

(Por Arnaldo Silva) Minas Gerais é um Estado privilegiado. A qualidade dos queijos mineiros vem da vocação de nosso povo na arte de fazer queijos, tradição com mais de 300 anos. Busca-se em Minas, conhecer melhor o mundo vivo presente nos queijos. Saber o tempo certo e os efeitos da longa maturação, a ação das bactérias e fungos, a temperatura ideal nas queijarias, vedação, iluminação, umidade. O objetivo é sempre aprimorar a qualidade, o aroma e sabor dos vários tipos de Queijos Minas Artesanal. 

          De grande importância, é entender como melhor trabalhar com os fungos, mofos e ácaros, presentes no mundo em redor dos queijos, as cascas. Embora seja quase que impossível ter domínio sobre esse mundo invisível, identifica-los e entender como agem, mesmo que seja um conhecimento mínimo, é de grande importância para produção de queijos de qualidade e surgimentos de novos tipos de queijos. Além claro, praticar boas práticas de higiene de todo o processo que envolve a produção do queijo, cuidados para com o gado, das pastagens, da água, da ordenha, limpeza do curral e tanques, até a chegada do leite ao local onde o queijo será feito e maturado. (na foto acima, dois queijos Canastra. Um com maturação natural, na cor amarela e o outro, cortado, com maturação de 120 dias, em caverna. Foto: Estância Capim Canastra/Divulgação)
          A maturação, um processo natural. É quando um queijo jovem, recém tirado da fôrma, começa a envelhecer ao entrar em contado com o mundo vivo dos fungos e bactérias, que agem na massa e na casca do queijo.
          A presença de fungos, ácaros e bactérias são vitais para as definições do estilo, características e identidades dos queijos. São esses microrganismos que dão cor, sabor, aroma, textura, características e identidades regionais aos queijos.
          A maturação é de grande importância para a ação das bactérias. Quanto mais tempo durar o processo de maturação, melhor e mais definido, será o queijo.

          São vários os locais usados na maturação dos queijos em Minas Geais. Um desses locais usados são as cavernas. Maturar queijos em cavernas não é uma novidade recente, ao contrário, é bem antiga. Tem origens na Idade Média (473 d.C. a 1453) e até os dias de hoje, maturar queijos em cavernas, é comum na Europa. As cavernas tem muita umidade, pouca luminosidade e por isso, prolifera fungos com facilidade. (foto abaixo da caverna de maturação de queijos da Estância Capim Canastra/Divulgação)

          Como esses microrganismos são primordiais na formação dos queijos, são ambientes ideais para o surgimento de fungos e principalmente, para maturação dos queijos. Na Europa Medieval, queijos eram maturados em porões subterrâneos de mosteiros, grutas e cavernas, aos pés das montanhas europeias.
          Em Cavernas de serras e montanhas mineiras, queijos também são maturados. Mesmo que na ausência de uma caverna natural, pode-se criar um ambiente que simule as condições de umidade, temperatura e luminosidade de uma caverna, num porão, por exemplo.

          A maturação em cavernas exige muito conhecimento do queijeiro, cuidados constantes com a preservação da flora bacteriana presentes nas cavernas, bem como, cuidados com a limpeza da caverna e manejo dos queijos. São queijos que entram em processo de maturação, ainda frescos, jovens e passam por maturação de 30 dias, 60 dias, 90 dias e 120 dias. São queijos diferenciados e com sabores únicos. (na foto acima, o ambiente de caverna, a 3 metros abaixo do subsolo, da Estância Capim Canastra/Divulgação)
          Dependendo da altitude, umidade e do bioma, a quantidade de fungos podem variar. Os fungos de maior ação em cavernas são os do gênero Penicillium. Quando esses fungos começam a se desenvolver em frutas e pães, o resultado é um alimento estragado. Em queijos o efeito é ao contrário, é um alimento excelente. A ação desses fungos é de suma importância, pois são os fungos que definirão todas as características dos queijos e sua identidade própria, de acordo com a região. Os fungos se desenvolvem no exterior dos queijos, formando uma casca, ao longo da maturação, dura e rugosa.
          Os fungos desse gênero mais comum na Europa são os Penicillium: roqueforti, usado na fabricação dos queijos Roquefort; o fungo glaucum, na fabricação do queijo Gorgonzola; o fungo camemberti, na fabricação dos queijos Brie e Camembert, dentre outros fungos, do gênero Penicillium. São esses fungos, por exemplo, que além do aroma e sabor, dão cores a esses queijos. Um exemplo são os queijos Roquefort, Blue Cheese, Cabrales, Gorgonzola, dentre outros, que tem detalhes em sua casca e até mesmo em sua massa, na cor azul, resultado da ação do fungo Penicillium roqueforti.

          Em Minas Gerais, o fungo do gênero Penicillum, mais presente nos queijos brancos, de massa crua, são que dão a cor branca à casca. Em queijos de massa cozida, quando maturados em cavernas, a ação dos fungos fará com que o queijo tenha a cor da casca, mais azulada. (na foto acima Canastra Real de 6 meses, maturado em caverna)
          Os fungos podem não ser visíveis, mas a ação deles é, porque estão presentes em grandes quantidades nos queijos, formando camadas de mofos. Isso porque os fungos desse gênero, se reproduzem com rapidez em superfícies úmidas e principalmente, com grande concentração de sal, como nos queijos.
          Para manter a qualidade dos queijos e as ações benéficas da ação dos fungos em cavernas, a higienização constante do ambiente, é obrigatória.

          As cavernas para maturação dos queijos atuais, não são mais iguais as antigas cavernas medievais e nem pode. Hoje as leis sanitárias estão muito rígidas e o produtor tem que seguir essas regras para poder produzir e comercializar seus queijos. (na foto acima, caverna a 3 metros do subsolo, onde são maturados os queijos da Estância Capim Canastra/Divulgação)
          No caso das cavernas em Minas Gerais, o piso das cavernas, onde estão os queijos, são geralmente revestidos. Usa-se sabão neutro e água para limpar o piso. Não pode ter detergentes químicos, para não modificar ou prejudicar a flora bacteriana na caverna. As prateleiras de madeira, devem ser lavadas e secadas naturalmente. Passa-se um pouco de vinagre nas prateleiras e paredes das cavernas para facilitar controlar o crescimento dos fungos.
          Nos queijos são comuns o surgimento de ácaros, pequenos bichinhos, que também tem importantes finalidades na formação das características e identidades dos queijos. Como eles se alimentam da lactose, o controle da quantidade e ação desses bichinhos deve ser constante, senão, eles comem todo o queijo.
          Para melhor aproveitamento da ação da flora bacteriana de cavernas, os queijos devem ser virados diariamente, para quem a ação seja por igual.
          Os queijeiros e pessoas com acesso às cavernas, devem, antes de entrar na caverna, higienizar os sapatos, colocar toca, máscaras e luvas. 

          O contato da Estância Capim Canastra é pelo site capimcanastra.com ou pelo número 37 9968-0881
Queijo de caverna da Estância Capim Canastra
          Essas boas práticas de higiene e cuidados nas cavernas onde os queijos são maturados, são praticadas na Estância Capim Canastra, em São Roque de Minas, Oeste Mineiro.

          Tradicional em produção de queijos de qualidade há gerações, atualmente, a Estância Capim Canastra está sob a direção do Guilherme Ferreira, já na quinta geração queijeira da família. (foto acima da sede da fazenda e abaixo, os queijos sendo feitos na queijaria. Fotos:Estância Canastra/Divulgação)

          Os queijos da Estância Capim Canastra estão entre os mais premiados queijos do Brasil, com diversas premiações, nacionais e no exterior, sendo o primeiro queijo brasileiro, premiado no mais importante concurso internacional de queijo, o Mondial Du Fromage, em Tours, na França. Além de conquistar várias outros medalhas, nesse mesmo concurso, tem várias premiações estaduais e nacionais.

          Além de produzir o queijo Canastra tradicional, desde 2017, Guilherme Ferreira inovou sua produção, introduzindo em sua propriedade, a técnica Medieval de maturar queijos em cavernas. Os queijos da Estância Capim Canastra são feitos com o leite do gado Caracu, raça com origem na região portuguesa do Alentejo, introduzida no Brasil, nos tempos do Brasil Colônia, além de outros gados, como o Girolando. Raças muito boas, na produção de leite de qualidade.

          A caverna onde os queijos são maturados na Estância, fica a 3 metros do subsolo. No interior da caverna, encontra-se centenas de culturas da microflora e microfauna (bactérias, fungos e ácaros), específicos da região. Fatores como a alta umidade e temperatura baixa da caverna, facilita a proliferação dos fungos, tendo como resultado, queijos de massa densa, casca bem rugosa e firme, além do sabor marcante. (foto acima dos queijos Capim Canastra maturando na caverna. Foto: Estância Capim Canastra/Divulgação)
          Os queijos chegam bem frescos, com menos de 7 dias e são maturados em 30, 60, 90 e 120 dias. Na sequência das fotos, o tempo de maturação de cada queijo.

Queijo maturado com 30 dias: o sabor é mais leve, com massa mais cremosa. (foto: Capim Canastra/Divulgação)

Queijo maturado com 60 dias: o sabor um pouco mais intenso, a massa mais seca, com um leve amargor. (foto: Capim Canastra/Divulgação)

Queijo maturado com 90 dias: o sabor é forte e picante e a massa ressecada e com amargor mais acentuado. (foto acima: Capim Canastra/Divulgação)

Queijo maturado com 120 dias. O sabor é bem forte e bem picante, com massa bem seca e um amargor bem definido. (foto acima: Capim Canastra/Divulgação)
Não julgue pela aparência
          Cada queijo desse, de caverna, pesa em média 1 quilo. A casca rugosa, efeitos da ação dos fungos, na maturação, é apenas a casca. O queijo está em seu interior, revestido pela casca. É a casca que preserva a temperatura interna dos queijos, bem como seu sabor e aroma. Você pode comer o queijo com a casca, já que em queijos grandes, a casca é mais fina. Em queijos de casca mais grossa e dura, caso queira, pode retirar a casca para comer o miolo.  

          A Estância Capim Canastra recebe todos os dias, de 9h às 17h, visitas individuais ou em grupos, para quem quer conhecer a fazenda, o processo de produção do queijo, desde a ordenha, até o queijo ir para a forma e ser maturado, podendo ainda conhecer a queijaria e a caverna, além de poder degustar os queijos. 

          Além disso, o visitante poderá conhecer produtos feitos na fazenda, como a goiabada e doce de leite, além do mel, extraído na região da canastra. (foto acima e abaixo: Capim Canastra/Divulgação)

          Todo o ambiente da fazenda, passa por rigorosos processos de limpeza e higienização, principalmente onde os queijos são maturados, seguindo o processo de limpeza e higienização citados no início da matéria.
          O endereço da fazenda é: Rodovia Bambuí, km 3,5, à direita, segunda fazenda à esquerda da Fazenda São Bento, em São Roque de Minas, (37) 9968-0881.