O diferencial nos queijos, que não está em receitas

(Por Arnaldo Silva) Por toda Minas Gerais encontrará queijos especiais, de sabores inigualáveis. O Estado mineiro é privilegiado pela altitude, o clima das montanhas, a qualidade das terras e pastagens, bem como de nossa água. São fatores importantes para a qualidade de nossos queijos, mas acima de tudo, nossos queijos carregam a tradição e vocação do mineiro, que tem o queijo correndo em suas veias. Uma tradição tricentenária, passada por gerações.

          Não é uma receita, por melhor que seja, que dará cor, sabor, textura, características e identidade geográfica a um queijo e sim, bactérias, fungos, mofos e ácaros. Simplesmente porque, esse alimento milenar, é formado por microrganismos vivos. (na foto acima do Fabrício Cândido, em sentido anti-horário, queijo parmesão 4 tipos: ao vinho, tradicional, defumado e temperado, de Santo Antônio do Rio Grande, distrito de Bocaina de Minas)

          Nos queijos, esses organismos vivos, atuam ainda no leite e vão aumentando e acentuando suas ações, no tempo de maturação. Quanto mais maturado é o queijo, mais as bactérias agem, mais o queijo ganha sabor, textura, aroma, características e identidades próprias.
         Esse mundo dentro dos queijos é fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos, diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível. Até porque, as bactérias e fungos presentes no queijo, não são as mesmas, nem tem presença constante na região de origem, podendo haver alterações na flora bacteriana regional, de acordo com o clima, umidade e mudanças de estações.

Queijo não é receita pronta
         A forma de fazer queijo é uma só. Ordenha, separar o soro, o coalho, o pingo, a massa, prensar, salgar, deixar maturar. Todo queijeiro sabe disso e mesmo quem entende pouco da arte de fazer queijo, sabe que o modo artesanal de fazer queijo, é único.

          Alguns queijos podem até ter algum detalhe a mais, como corantes naturais, sendo o urucum muito usado para tornar a mais com uma cor amarela ou laranja mais densa. Ou mesmo, como os queijos da Fazenda Pavão, do produtor e queijeiro João Melo, da Região Queijeira Mineira, Serra do Salitre, que são revestidos com resinas comestíveis nas cores, preta, vermelha e amarela (como podem ver acima, dos queijos do “Seu” João Melo, com a foto que ele mesmo, nos enviou).

          Alguns queijos podem ser mais picantes ou menos picantes. Alguns podem até acrescentar ervas ou especiarias (como em alguns tipos de Queijo do Reino, de Santos Dumont MG, na foto acima do Fabrício Cândido), mas a forma artesanal de fazer o queijo, pouco muda, é a mesma. Os acréscimos entram no final, na prensagem, quando o queijo já está pronto.
          O clima, a qualidade da água, o bom trato e cuidados para com o gado, além da higiene do curral, cocho e ordenha, são fatores importantes para se produzir leite de qualidade, bem como, os cuidados na hora de fazer os queijos, principalmente com a higiene do local e de quem vai fazer os queijos, seguindo rigorosamente as regras sanitárias, de acordo com as leis vigentes. O resultado são queijos de qualidade, finos e especiais. Mas o primordial não é apenas isso.
          O queijeiro tem que ter pelo menos um mínimo de conhecimento do mundo dos queijos. Não é apenas seguir uma receita padrão. Tem que ter noção de cuidados para com o gado e saber qual a melhor raça que se adapte à sua região e pastagem. Entender um pouco sobre o alimento que lida no dia a dia, o leite, bem como saber como organizar sua queijaria, preparar o queijo, embalar e colocar no comércio.

Aperfeiçoamento preservando a tradição
          Cooperativas, Sindicatos Rurais, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, sempre oferecem cursos de qualificação para os produtores rurais, aprimorarem seus conhecimentos. Com informação, passam a entender melhor o universo vivo presente nos queijos.
          Assim, pela tradição familiar, vindas de gerações, foram surgindo tipos de queijos diferentes. E com o conhecimento adquiridos e investimentos em melhora do rebanho e estrutura das queijarias, a qualidade, aroma e sabor dos queijos, vão se aprimorando.

O mundo vivo dos queijos

          Isso porque por que ele sabe que são as bactérias presentes no leite que darão vida a seu queijo, na medida que for maturando. O queijeiro sabe da importância dos fungos e mofos presentes em sua região e dos cuidados que tem que ter para preservar a qualidade de seus queijos, através de boas práticas no manejo do gado e nos cuidados para com sua queijaria. (na foto acima, o queijo maturado em caverna, da Estância Capim Canastra em São Roque de Minas)
          Os fungos e mofos se formarão na casca do queijo, tornando a casca bem firme e grossa. Essa casca poderá ter a cor amarela, cinzenta ou escura, de acordo com umidade e microrganismos, presentes na região. Essa casca grossa formada pelos fungos e mofos, protegerão os queijos, garantindo assim a livre ação dos microrganismos no interior do queijo, preservando sua temperatura e o sabor.

Modo de preparo original
          É essa a origem dos diferentes tipos de queijos em Minas Gerais e em todo o mundo. Não há nenhum ingrediente a mais no modo artesanal de fazer, não apenas em Minas, mas em qualquer lugar do mundo. Fazer queijo é leite, pingo, coalho, prensar, salgar e maturar. 

          A arte de fazer queijos não é como uma receita de bolo, qualquer um pode fazer, igual. É um modo artesanal único, é uma tradição, é vocação. É a identidade e características de cada vila, de cada cidade, de cada região.

Exemplos de queijos

          Veja como exemplo o nosso mais popular queijo, o Canastra. Há mais de 200 anos feito na região. Esse tipo de queijo, teve inspiração no queijo São Jorge, nos Açores, Portugal. Mas o Canastra é bem diferente do queijo São Jorge. Evidentemente por causa da diferença das regiões e claro, das bactérias. As bactérias e fungos presentes nos Açores não são as mesmas, presentes na Serra da Canastra. Por isso a diferença. (na na foto acima, queijos Canastra feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares, no Rancho 4R)
          Outro exemplo é o Queijo do Reino de Santos Dumont MG, na Zona da Mata, um dos mais tradicionais de Minas. Começou a ser produzido por volta de 1850, com a chegada de gado holandês, legítimo, à cidade. Vieram também técnicos holandeses. Na cidade, começaram a fazer o tradicional Edam, holandês, o preferido do Reino Português. Por isso o nome do queijo, de Santos Dumont MG, Queijo do Reino.

          Receita holandesa, gado holandês, instrutores holandeses, com o resultado final de um queijo com semelhanças ao Edam. Ser semelhante, não é ser igual. Isso se deve as diferenças entre os fungos e bactérias existentes na região holandesa, onde o Edam é fabricado, das bactérias e fungos, existentes na região de Santos Dumont MG. Como são as bactérias que dão aroma e sabor, características e identidades aos queijos, não tinha como ser igual, porque não era a mesma flora bacteriana. 

          Assim surgiu em Minas Gerais, no século XIX, um queijo de excelente qualidade e sabor único, inigualável, com identidade e características próprias. Um queijo simplesmente excepcional. Um legítimo queijo fino mineiro (na foto acima de Fabrício Cândido)
          Mais um exemplo, é o Queijo Artesanal de Alagoa, na cidade do Sul de Minas, Alagoa. A tradição de fazer queijos chegou à cidade com imigrantes italianos. Um desses italianos, Paschoal Poppa, conhecia a técnica de fazer o parmesão. Começou a fazer esse tipo de queijo, com a receita que conhecida, em Alagoa. Isso por perceber a semelhança do clima e paisagens da região, com a Itália. 

          Mesmo feito por italianos e com a mesma receita, não era igual ao parmesão. E nem tinha como ser igual, simplesmente devido as diferenças de fungos, mofos e bactérias. Não eram as mesmas da região dos imigrantes, evidentemente, não seria um queijo igual. É simplesmente o Queijo de Alagoa. (na foto abaixo enviada pelo Rafael Diniz, o Queijo Artesanal de Alagoa, Sítio do Morro)

          Um queijo mineiro, com características e identidades próprias, com sabor único. Queijo com o aroma, sabor, textura e características do Queijo Artesanal de Alagoa, não tem igual em lugar algum no mundo, somente em Alagoa, encontrará.

Modo de preparo iguais, sabores diferentes

          O queijo do Reino de Santos Dumont, tem sabor único, diferente dos normais. Como o queijo Canastra, é de sabor único, o queijo de Alagoa também, bem como outros tantos queijos mineiros, da região queijeira do Serro, de Araxá, da Serra do Salitre, do Campo das Vertentes, do Triângulo Mineiro, do Cerrado, das Terras Altas da Mantiqueira. (na foto acima, o mestre Queijeiro Roberto Soares preparando o queijo Canastra em Medeiros MG)

         São queijos feitos do modo artesanal, tradicional, há séculos, mas são queijos especiais, não são iguais. São os queijos de Minas Gerais e característicos de cada região mineira. Não tem como fazer os mesmos queijos, iguais, em outras regiões. São queijos com personalidades e identidades de suas regiões de origem e personalidades e identidades, não tem nada a ver com receita.
          Não tem como fazer queijos iguais, a não ser que, além da receita, traga junto as bactérias e fungos do lugar, o que é impossível, não tem como isso acontecer.

          Por isso a diferença nos queijos. Podem pedir para o melhor mestre queijeiro, por exemplo, da Região Queijeira do Serro, ir para a Itália, França ou Suíça, fazer queijo do Serro, lá. Vai ser diferente, mesmo usando a mesma receita e técnica. Os microrganismos são diferentes, a umidade, o clima, altitude, o gado, as pastagens, também. Tudo isso interfere na identidade e características regionais de um queijo e não tem como serem iguais. O máximo que pode acontecer é lembrar um pouco, ter semelhança, mas serem iguais, não tem como. (na foto acima, os queijos do Mestre Queijeiro Túlio Madureira, do Serro MG)
          Por isso os queijos mineiros se destacam. Tradição, vocação, busca de conhecimento, investimentos em qualidade e busca constante da excelência do melhor Queijo Minas Artesanal (QMA) e dos Queijos Artesanais Mineiros (QAM), presentes nos 853 municípios e 1772 distritos de Minas Gerais, além dos inúmeros queijos produzidos nas indústrias e laticínios mineiros.
          Pensou em queijo, pensou em Minas Gerais. É uma das mais importantes identidades gastronômicas e tradicionais de Minas Gerais.