Afofar o arroz

(Por Marina Alves) Nem que eu vivesse mil anos, esqueceria a imagem de minha mãe “afofando” o arroz. No fogão a lenha, as chamas crepitando, a panela de ferro assentada na primeira boca da chapa, cozinhava vagarosamente o arroz. Sobre a boca da panela, um prato branco esmaltado que fazia as vezes de tampa... Também me lembro de ouvi-la explicando que, tampado com um prato o arroz ficava mais gostoso.

          Será mesmo que usar um prato pra tampar a panela faz o arroz mais gostoso? Não sei, só sei que aquele arroz era mesmo o melhor do Planeta Terra. Talvez não fosse só o prato, mas toda a ciência inconscientemente envolvida naquele ato amoroso de cozinhar. Aquela era uma operação, era um processo científico, experiências culturais que vinham de outros tempos, de outras cozinhas, de outros fogões...
          Fazer arroz pode até parecer fácil. Basta dizer que quando alguém quer diminuir os dotes de algum desafeto assim costuma se exprimir:
          — Fulana? Não sabe nem fazer um arroz!
          A verdade é que um arrozinho gostoso exige mesmo certa mão treinada, certa sabedoria, alguma malandragem... Como as que eu via na cozinha da minha casa na hora do almoço ou da janta.

          Cozinhar o arroz começava por acender as achas de lenha na medida certa: muito fogo o arroz não cozinha por dentro, fica encruado; pouco fogo, o arroz empapa, vira grude. A panela de ferro quando esquenta, esquenta pra valer. Então, há o risco de torrar em vez de refogar. Por isso, a importância da Física, Química, Biologia, Matemática e outras Ciências, todas essenciais na hora de cozinhar.
          Gordura de porco, sal e alho, água para o cozimento, elementos fundamentais para o feitura de um bom arroz — lembrando que a água vem em duas sessões: a primeira só para cobrir, e após um descanso obrigatório, a segunda pra finalizar. É aí a hora de “afofar”. Nesse ponto, entra o garfo em ação. Com a pontinha vai-se revirando lentamente, airando, deixando tudo levinho para que o cozimento finalize um resultado macio e soltinho.
           “Afofar” o arroz é a arte final da obra. Quando a panela sair do fogo, o prato-tampa for retirado e levantar aquela fumacinha, tudo indica que está pronto o arroz. Nesse caso, só falta mesmo cuidar do seu par, o velho e bom feijãozinho que tem grande chance de já estar borbulhando no caldeirão ao lado. E a couve fresca, buscada na horta e picada fininha? E a costela de porco apurada na gordura e bem tostada? Se estiverem por perto, aí que é mesmo bom demais!

          No mais, resta dizer que o mundo pode oferecer iguarias sem igual, nas gastronomias mais sofisticadas, mas um arrozinho “afofado” e um feijãozinho cozido na hora, de preferência acompanhados de outras possíveis “misturas”, sempre terão seu lugar na boa e tradicional cozinha mineira.
(Crônica de Marina Alves de Lagoa da Prata com fotografias ilustrativa da Conheça Minas)