Os queijos da Serra do Salitre

(Por Arnaldo Silva) Serra do Salitre é um município mineiro, distante 368 km de Belo Horizonte, na região do Alto Paranaíba. Tem cerca de 12 mil habitantes e faz divisa com os municípios de Patos de Minas, Cruzeiro da Fortaleza, Patrocínio, Ibiá, Perdizes, Rio Paranaíba e Carmo do Paranaíba. 

(Por Arnaldo Silva) Serra do Salitre se destaca nacionalmente na produção de café, considerado um dos melhores do Brasil e exportado para o exterior, através da Cooxupé. Destaca ainda a produção de batata, soja, milho, feijão e produção leiteira. 

          O clima da região é diferente, seu solo é rico em salitre, um nitrato de potássio usado na produção de fertilizantes, na indústria alimentícia em carnes defumadas e embutidas, para evitar a proliferação da bactéria causadora do botulismo, para realçar a cor e o sabor dos alimentos e também usado na fabricação de pólvora. 

          A Serra do Salitre está a 1220 metros de altitude. Seu clima, qualidade de seu sol, água de qualidade e sua altitude, são os fatores responsáveis pela identidade de um dos principais produtos do município: os queijos, considerados um dos melhores de Minas e do Brasil. Pelos fatores climáticos e por sua flora bacteriana ser única, os queijos da Serra do Salitre tem um sabor exclusivo e único e não se compara a nenhum outro tipo de queijo, como por exemplo, o Canastra. 

           São queijos diferentes, com sabores, e texturas diferentes. Queijo feito na Serra do Salitre é único em sabor, não tem outro igual em lugar algum em Minas, seja Brasil e em qualquer outro país do mundo. É um dos poucos queijos no mundo que tem identidade própria. 

          Por isso os queijos da Serra do Salitre se destacam a cada ano, com várias e seguidas premiações estaduais, nacionais e internacionais. Um dos queijos que se destaca na região é o produzido pela família do produtor rural João José Melo, produtor de queijos desde 2004, que deu sequência a tradição da família. Além do conhecimento adquirido com a família, “Seu” João, como é conhecido, foi o segundo produtor de queijos de Minas Gerais a ter o Certifica Minas, concedido pelo Governo de Minas Gerais aos produtores artesanais de queijos, reconhecidos pela qualidade de seus produtos.

          O produtor conhece bem a fundo o mundo dos queijos, procurando conhecer as diversas técnicas usadas na produção de queijos mundo tendo representado o Brasil na Itália, na Slow Food, bem como viajou a França em 2010 para conhecer a cadeia produtiva do queijo francês e participando ainda de vários concursos de queijos no Brasil e no exterior. 

          Tradicionalmente queijeira, o queijo está presente na família Melo há quatro gerações, sendo produzido na Fazenda Pavão, de propriedade da família, uma média de 100 peças de queijos de leite cru por dia. O rebanho da Fazenda Pavão é composto por vacas Girolando, alimentado a pasto no período das águas e com silagem, caso necessário, no período da estiagem.

          Os queijos produzidos na Fazenda Pavão são especiais e se destacam pela baixa acidez, sabor suave e massa cremosa, ficando mais firme com o tempo de maturação que pode variar de 20 dias a quatro meses. São produzidos queijo branco, meia cura natural e o Imperial Premium. O queijo mais vendido e procurado produzido na Fazenda Pavão é o Queijo Imperial Serra do Salitre Ouro. Esse queijo é feito com leite cru e cada peça pesa entre 900 gramas a 1,2 KG. Nesse queijo é usada uma técnica de impermeabilização de queijos, comum na Europa, com aplicação de resina alimentar. A resina confere uma característica peculiar ao queijo, cuja casca fica com a coloração amarela, preta ou vermelha, dependendo da cor da resina usada. 

Para obter essa coloração é usada uma resina comestível. Essa resina é própria para uso em queijos e seu uso é autorizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

 A resina é aplicada com a ajuda de um pincel, em todo o queijo. Sua função é simplesmente proteger o queijo da formação de colônias de fungos e bactérias durante o processo de maturação, preservar a cor natural e diminuir a perda da umidade do queijo. As resinas não interferem no sabor do queijo, ao contrário, preserva seu sabor original. Após sua aplicação são mais ou menos 15 a 20 dias para que a camada de resina se forme. 

          Embora seja comestível, recomenda-se na hora que for comer o queijo, retirar a resina, já que serve apenas para proteger o queijo. Dependendo da fôrma usada, o queijo fica muito atraente. Este acima foi feito numa fôrma em forma de coração e com resina vermelha. 

          O contato do “Seu” João Melo para mais informações e aquisição do queijo pode ser feito pelo Whatsapp: 34 99961-2284

(Reportagem baseada em informações passada diretamente pelo produtor e queijo João Melo, proprietário da Fazenda Pavão em Serra do Salitre MG. As fotos foram fornecidas pelo próprio João Melo)