Os segredos para fazer um pão de queijo perfeito

(Por Arnaldo Silva) Em Minas, o nosso pão é de queijo. É uma das principais identidades mineiras, presente em todas as mesas dos 853 municípios e 1772 distritos por toda Minas Gerais.

          Apreciado no Brasil inteiro e em vários outros países do mundo, o pão de queijo tem seus segredos para ser bem feito. Mineiro quando come pão de queijo fora do Estado, estranha logo. Não é igual ao feito em Minas. Isso porque fazer pão de queijo é arte, doação, vocação e tradição, que vem de gerações. E claro, tem seus segredos também. (na foto acima, pão de queijo feito pela Tia Rosa de São Roque de Minas)

          Antes de passar a receita do Pão de Queijo, vou contar alguns segredos da nossa mais fina e importante iguaria. Do nosso forno à lenha, para sua mesa. O pão de queijo perfeito começa com a escolha dos ingredientes e claro, entender a função de cada ingrediente.
Polvilho doce ou azedo?
          Primeiramente, para fazer um bom pão de queijo você tem que entender um pouquinho sobre a diferença de polvilho doce para o azedo. O polvilho, quando não fermentado, tem o sabor um pouco adocicado, por isso chama-se polvilho doce.

          O pão de queijo feito com polvilho doce tem a massa mais densa e fica bem macio, depois de assado. Já com o polvilho fermentado, o azedo, fica um pouco azedado. É o mais usado para fazer pão de queijo, já que o polvilho azedo faz com que os pães de queijo cresçam mais e fiquem mais crocantes. Quando frios, ficam mais secos. (na foto acima o polvilho tradicional, feito na roça em Vargem Bonita MG pela Belchiolina da Pousada Arca da Aliança)
Como identificar um pão de queijo verdadeiro?

          Para identificar um bom pão de queijo, use o olfato e o paladar. Quando ele estiver quente, sinta o cheiro. Se o cheiro predominante for de queijo, pode provar que é bom. A massa terá cheiro e gosto do queijo. Mas se não sentir cheiro de queijo é porque tem pouquíssimo queijo. Está mais para pão de polvilho, que pão de queijo. Nem precisa provar.

Qual queijo escolher?
          Outro ingrediente primordial é o queijo. Não tem que ter miséria não. Para cada quilo de polvilho, usa-se pelo menos 500 gramas de queijo. Isso porque o pão é de queijo e não de polvilho. É de queijo, por isso tem que ter muito queijo.
          Não adianta colocar algumas gramas de queijo na massa, como é comum hoje. Tem que colocar é queijo mesmo e sem dó, a não ser que você queira comer pão de polvilho. Se quer comer pão de queijo de verdade, não economize no queijo.
          O queijo mais indicado é o queijo curado com mais de 30 dias. Quanto mais tempo de cura, melhor para fazer o pão de queijo e ainda.          

          Se usar um queijo fresco o pão ficará mais pesado. Isso porque a massa densa do queijo fresco contém muito soro, gordura e água, que se desprendem ainda na massa e principalmente quando os pães vão para o forno. Mesmo assim se for usar o queijo fresco, não rale, quebre-o com as mãos que melhora um pouco.

          Pra fazer pão de queijo, o correto é usar queijo curado, com pelo menos 30 dias de maturação. São aqueles com casca bem dura mesmo. Além disso, tem que ser ralado grosso, desse jeito da foto acima, da Aline Marques/@chalecantinhodeminas.
          Os melhores queijos para fazer pão de queijo e todas as quitandas mineiras são o Queijo D´Alagoa, Canastra do Ivair, Roça da Cidade de São Roque de Minas, Araxá, Queijo da Serra do Salitre, queijo de Barbacena, queijo de Diamantina, queijo de Montes Claros, queijo do Dinho de Piumhi MG, queijos do Triângulo Mineiro, queijo da Marli de Sacramento, queijos de Carrancas e os queijos Entre Serras de Minas, das Serras do Caraça e da Piedade. 

          Esses eu conheço e recomendo, mas se não encontrar um desses em sua cidade, compre um de que seja curado, com pelo menos 30 dias.

Óleo ou banha de porco?

          Outro ingrediente para um bom pão de queijo é o óleo. Tradicionalmente usa-se a gordura da banha de porco, mas hoje é comum usar o óleo de cozinha comum, de soja, milho ou girassol.

          O modo tradicional e correto é com a banha do porco. Isso porque o óleo comum altera a textura da massa deixando-a pesada. Dependendo da qualidade do óleo, após assado, o pão de queijo poderá murchar rapidinho.
          Por isso que alguns pães de queijo ficam com mais cara de pneu furado, que de pão de queijo. Se não tiver ou não quiser usar a banha do porco, use então óleo de milho. Esse óleo deixa o pão mais macio.

Entendo o escaldo

          Na parte do escaldo, muita gente não entende o porque da mistura da água com o óleo. As duas combinações, juntamente com o leite, provocarão uma reação no amido do polvilho, fazendo com que a massa fique mais encorpada e meio gelatinosa. Isso facilita a homogeneização de toda a massa. Se não usar água e apenas o leite, a massa ficará bem grudenta e não dará nem para fazer os moldes, por isso a importância da água.

O tipo de leite 
          Falando em leite, tem que ser integral. Nada de leite longa vida. O leite não pode estar gelado e sim em temperatura ambiente, não precisar aquecê-lo. O que tem que ferver é a água e o óleo, o leite não. O leite é usado quando a massa está sendo sovada, para amolecê-la e dar uma boa liga. Fará com que a massa se desgrude das mãos com facilidade, tornando-a mais firme. Não tem quantidade exata de leite, sovando a massa, vá pingando leite até que ela esteja no ponto.

Cuidado com o excesso de sal
          Dependendo do queijo que usar, tome cuidado com o sal. Está na receita apenas para dar gosto, mas alguns queijos mineiros são bem picantes e salgados, como o Queijo Araxá. Se fizer o pão com esse tipo de queijo, nem precisa usar sal. Outros queijos tem pouco sal, aí será bom colocar uma pitada mesmo. 

Os ovos

          E por fim, tem os ovos. Bom mesmo seria se tivesse um galinheiro e pudesse pegar os ovos no ninho e fazer o pão de queijo. Mas como a maioria mora na cidade e não tem esse privilégio, escolha ovos de qualidade e frescos, de preferência. Os ovos são muito importantes na receita, já que interferem na leveza e textura do pão de queijo. 

          A combinação do ovo com o polvilho ajuda a massa ficar homogênea e firme, além de reter os gases que se formam no interior da massa, devido à fermentação do polvilho azedo. Então, escolha ovos de qualidade.
Depois das dicas, vamos à receita:

Ingredientes
- 1 quilo de polvilho (azedo ou doce) de acordo com sua preferência análise dos dois polvilhos, citadas no início da matéria. O mais indicado é o azedo.
- 1 copo (americano) de água
- 1 copo (americano) de banha de porco 
- 4 ovos grandes ou 8 pequenos
- 1 pitada de sal
- 500 gramas de queijo Minas meia cura ralado grosso
- Leite integral (não precisa aquecer e a quantidade é mais ou menos um copo americano)
Modo de preparo
- Coloque o óleo e a água para ferver.

- Com o polvilho numa gamela, vá jogando o liquido, fazendo o escaldo, que é a mistura dos ingredientes. Use uma colher de pau para não queijar as mãos. Misture até esfriar. 
- Depois de frio, coloque os ovos, um a um e comece a sovar.
- Se a massa estiver muito seca, vá colocando leite aos poucos e continuar sovando até que ela esteja no ponto de enrolar.
- Por último, coloque o queijo e misture com as mãos.
- Unte as mãos com óleo e faça os moldes dos pães de queijo e coloque no tabuleiro.
- Por cima dos pães de queijo, no tabuleiro, espalhe queijo ralado. (o resultado de colocar queijo por cima dos pãezinhos é esse das fotos. O queijo irá derreter e deixará o pão de queijo com "verrugas", o que dará mais sabor ao pão.)
- Asse em forno pré-aquecido a 220ºC.
- Quando começarem a dourar, diminua a temperatura 180ºC. Isso fará com que o pão de queijo fique firme, crocante e seco. Sirva com um bom cafezinho mineiro. (Texto e fotografias de autoria de Arnaldo Silva)