Aprendendo a amadurecer queijo

(Por Arnaldo Silva) A relação de mineiro com queijo vem de mais de 300 anos. Queijo não é apenas uma iguaria sobre a mesa. Para o mineiro, queijo é tradição, é raiz, é a fina identidade da nossa culinária. Pra quem produz queijo artesanal, aquele que vem de gerações é algo mais que isso. Faz parte da história de vida da família e sem exagero algum, faz parte da família.
     Meus pais, por exemplo, foram sustentadas com a venda de queijos que meus avós faziam, tradição passada por seus pais, meus bisavós e por ai vai. Por isso o queijo faz parte de nossas raízes e de nossas famílias. O queijo sustentou e ainda sustenta famílias e movimenta a economia das cidades mineiras.

 

     Seja qual tipo de queijo for. Aliás, é bom que saibam que Queijo de Minas não é apenas o queijo branco, chamado frescal. Esse é apenas mais um dos vários tipos de queijos que temos em Minas Gerais, de acordo com o tremruá (terroir, no francês) que é a característica de cada queijo, de acordo com sua região geográfica. Nenhum queijo é igual, cada um tem o seu tremruá próprio. Os maturados mais famosos são o Queijo Canastra, Queijo do Serro, o Araxá e o da Serra do Salitre, identificado com uma casca resinosa nas cores preta, amarela e vermelha. (na foto acima, queijos Canastra do Mestre Queijeiro Roberto Soares de São Roque de Minas)

          Vou tentar explicar sobre isso para que entendam e conheçam as diferenças de cada queijo, seu sabor, textura, aroma e modo de amadurecê-lo. Queijo é igual vinho, quanto mais velho melhor, por isso se harmonizam tanto. Como diz aqui em Minas, queijo é igual à vida, quanto mais se vive, melhor é. Isso mesmo, quanto mais tempo maturado, mais valorizado e mais saboroso é o queijo. (foto acima queijo do Rancho 4R em São Roque de Minas, feito pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares)
     Pra isso que a cura do queijo é importante. O processo de cura é simplesmente retirar os líquidos como água, soro e gordura de um queijo fresco, de modo que ele envelheça. É pegar aquele queijo branquinho, fresquinho e envelhecê-lo. Ou seja, mudar toda a característica do queijo como peso, aroma, cor e sabor. 
     Na maturação, uma camada de bolor e fermento aparece em torno do queijo. Isso faz com que o queijo perca umidade e com o tempo, tamanho. 
     É na maturação que o queijo desenvolve suas características próprias, dependendo da região e do clima, pode tornar-se macio, mais picante e até um pouco adocicado. Quanto mais tempo maturando acredite, mais personalidade terá o queijo. É personalidade única, nunca existirá um queijo igual ao outro. A maturação define a personalidade de cada queijo. Quanto mais velho o queijo ficar, mais saboroso ficará e mais nutritivo também.

     Um queijo pode curar por 30, 60, 90, 120, 180, 365 dias e por até dois anos. (na foto acima do Lucas Rodrigues, Queijo Canastra do Dinho em Piumhi MG com 1 ano de maturação) Quanto mais tempo maturado, mais saboroso é e mais valorizado no mercado também. Nesta foto abaixo, de Sônia Fraga, em São Roque de Minas, com queijos Canastra, maturados por um ano. O preço não é esse mais, está um pouco defasado já que a foto é do ano passado. (na foto abaixo, tradicional queijo com resina da Serra do Salitre, da Fazenda Pavão, produzido pela família do "Seu" João Melo)

      Curar queijo não é um bicho de sete cabeças e nem requer técnicas industriais, ao contrário, é artesanal e feita do mesmo jeito desde a invenção do queijo, há milhares de anos. Em Minas, a técnica da cura artesanal tem quase 300 anos. (na foto abaixo da Nilza Leonel, o Queijo Turvo Grande, de Materlândia, Região Queijeira do Serro MG

     A técnica é simples. Primeiro você vai comprar um queijo fresco de sua preferência.

     Como curar é secar, deixe o seu queijo num lugar arejado, abrigado da luz e da umidade, numa tábua de cozinha. Isso porque tábua absorve bem a umidade. Existem em lojas especializadas, como “casas do fazendeiro”, caixas próprias para maturação. São feitas de madeira e tem telas em redor, que impedem a passagem de insetos e permite a ventilação. São baratas, vale a pena comprar uma caixa dessas. Se não conseguir comprar, use então uma tábua de cozinha e cubra o queijo com uma tela que impeça a entrada de insetos, mas da ventilação. (na foto abaixo, queijos do Roberto Soares de São Roque de Minas)

     Feito isso, vire o queijo a cada dois dias. Durante o processo uma camada de mofo branco surgirá na casca do queijo. É esse é o início do desenvolvimento da personalidade do queijo. 
     Perceberá que a cada dia o seu queijo ficará mais seco e sua personalidade se desenvolvendo como cor, casca mais dura, sabor, picância, etc., de acordo com as características de produção e fatores climáticos da sua região. A cura se dará pelo tempo que julgar melhor. Meus queijos curam por 30 dias.     

     Vale lembrar que queijo curado não deve ir para geladeira, isso porque receberá muita umidade. Esta umidade modificará toda característica adquirida pelo queijo na maturação.
Queijo com furo e queijo sem furo 

     Outro detalhe que intriga muita gente e sobre os furos no interior do queijo. (foto acima do queijo Roça da Cidade de São Roque de Minas) A dúvida é: por que alguns queijos tem tantos furos e outros nenhum ou quase nenhum? A maioria dos queijos industrializados tem massa firme, bem composta. Já os queijos artesanais não, ao longo da maturação vai apresentando muitos furos em sua massa. Isso acontece porque durante a ordenha manual estão presentes nos currais, latões e baldes, pequenas partículas de feno e alguns outros materiais presentes no ar se misturam ao leite. (foto abaixo queijos feitos pelo Roberto Soares de São Roque de Minas)

     Essas partículas são tão minúsculas que não são percebidas. Essas partículas agem durante a maturação do queijo, enfraquecendo a estrutura da coalhada, acumulando gás bacteriano e assim formando os buracos nos queijos. Essas bactérias, benéficas, dão sabor e status ao queijo. Um dos mais famosos queijos do mundo que é todo cheio de furinhos, é o famoso queijo Suíço. Já com os queijos industrializados esse processo não acontece devido a todo processo industrial que o leite passa, por isso a massa desses queijos são bem densas e uniformes, praticamente sem nenhum furinho.   
     É só isso. Simples não. Eu faço queijos ou compro queijos frescos de regiões diferentes para curar, assim tenho essa delícia com aroma, sabor, cores e texturas diferentes em casa. Vale a pena curar seu próprio queijo. 
Como escolher queijo
     Mas se a correria do dia a dia te impede de curar seu queijo, compre um queijo curado, mas preste atenção nessas dicas para comprar um queijo Mineiro legítimo e de qualidade, observando essas características abaixo. Isso porque existem queijos que se passam por originais sem o serem. Aprenda a identificar os principais queijos mineiros:

     Se for comprar um queijo do Serro preste atenção em sua casca. (na foto acima de Túlio Madureira) Nos mercados que vendem queijos, algumas amostras cortadas ficam expostas. O queijo do Serro tem a casca fina e bem rígida e sua massa é bem compacta.

      Já o Canastra (na foto acima do Queijo Roça da Cidade) tem o aroma suave. Se o queijo estiver com a casca rachada e pontos de mofo em tons avermelhados, não compre. O mofo do Canastra é branco e sua casca tem o tom amarelo bem firme. 

     O queijo Araxá (na foto acima de Luis Leite) apresenta uma tonalidade amarelo claro, com casca bem lisa, sem nenhuma fissura. A massa é bem compacta e sem furinhos no interior. 

     O Queijo da Serra do Salitre se caracteriza por uma cobertura de resina, podendo ser preta, vermelha ou mesmo, amarela. Essa resina protege o queijo e quanto mais maturado for esse queijo, mais intenso será seu sabor. A massa é compacta e bem firme. 

          Pra encerrar nossa matéria sobre maturação, você vai entender a linguagem do queijeiro.(foto acima de Queijo D´Alagoa/Divulgação) É comum quem é mestre em queijos falar meia cura, afinação, mofo branco, queijo azul, curado, etc. Quem não é do ramo, fica perdido em meio a tantas palavras, mas pra não te deixar boiando em palavras, está aqui para entender a linguagem dos queijeiros:
Meia cura: Nome pelo qual são conhecidos os típicos queijos de Minas, que maturam de 12 a 30 dias (depende do produtor e do tamanho da peça).
Afinação: Palavra que vem do francês affinage: maturar um queijo até que atinja o ponto ótimo e adequado ao gosto ‘do dono’.
Mofo branco: Categoria que abarca todos os queijos que formam aquela capa branca aveludada – um fungo benigno, que se forma de dentro para fora.
Azul: São os queijos inoculados com um bolor que cresce dentro da massa – como o stilton, o gorgonzola e o roquefort.
Curado: Maduro. Pode ter sido amadurecido por até dois anos. É naturalmente mais seco e quebradiço, e mais salgado também.