Queijo maturado com ácaros

(Por Arnaldo Silva) Pesquisadores identificaram uma espécie de ácaro queijeiro, na cidade histórica do Serro MG, Jequitinhonha. Esse ácaro teve sua primeira identificação a nível mundial nessa região e é o que dá a textura e o sabor diferenciado ao Queijo do Serro maturado com ácaros. Essa pesquisa foi publicada no mês de setembro de 2018, numa renomada revista americana Journal of Stored Products Research . Quem apresentou o estudo na revista, foi a equipe de pesquisa coordenada pelo prof. Juliano De Dea Lindner, da Universidade Federal de Santa Catarina. 

          Michelle Carvalho, uma das pesquisadoras da Universidade FEderal de Santa Catarina, explica em detalhes o que é esse ácaro queijeiro: "Os ácaros são relatados na literatura tanto como um problema causando perdas econômicas significativas tanto como adjuvantes tecnológicos proporcionando características de sabores específicos e desejáveis para certos tipos de queijos, como é o caso dos Queijos francês Mimolete e alemão Milbenkäse. A produção de queijos com ácaros tem ganhado novos adeptos no Brasil, porém é feita de forma empírica e sem suporte legislativo. O estudo realizado sumarizou a produção e tecnologia aplicada pelos fabricantes de queijos brasileiros que realizavam a maturação do queijo com ácaros e identificou as espécies de ácaros presentes nesses queijos através de análises taxonômicas e moleculares. Os ácaros presentes nos queijos brasileiros estudados são predominantemente Tyrophagus putrescentiae. Além dessa espécie, Sancassania aff. feytaudi foi identificada no Queijo Minas Artesanal do Serro, sendo a primeira notificação deste tipo de ácaros em queijos em todo o mundo. A equipe de pesquisa continua seus estudos de queijos maturados com ácaros para verificar sua segurança de consumo e potencial aptidão tecnológica com intuito de contribuir para a regulamentação deste tipo de produção no Brasil. "

          Essa espécie de ácaro queijeiro, que despertou interesse em estudos dos pesquisadores está se tornando um marco na produção de queijos do serro. Em todas as fazendas pesquisadas e amostras colhidas, esse ácaro na maturação de queijos foi encontrado somente na fazenda do Túlio Madureira, produtor de queijo tradicional na região do Serro MG. É o primeiro achado desse ácaro em queijo em todo o mundo!

          Por isso que o queijo do Serro, em especial o produzido por Túlio Madureira, é reconhecido e premiado como um dos melhores do mundo. O nome do queijo é Curupira. Tem esse nome, segundo informou Túlio Madureira, "pelo fato de as antenas desse ácaro diferente ter suas antenas viradas para trás assim como os pés do folclórico ser que defende a biodiversidade brasileira, o Curupira."

          O queijo Curupira é macio, tem gosto picante e amendoado. Vem a cada dia despertando paladares refinados. Para chegar a esse ponto, de venda e ter esse sabor, a maturação é de 6 meses. 

          Quem não conhece de queijo, ao ver um assim, como está na foto, pode até se assustar. Mas é assim mesmo. Não tem nada estragado não. A casca marrom é a ação dos ácaros. Obviamente você não irá comer a casca, é pra comer o que está dentro. Você retira a casca e pronto, pode comer à vontade. É a mesma coisa de você comer um abacaxi, por exemplo. Não vai comer com a casca né? Tem que tirar a casca e comer a polpa. Mesmo caso desse queijo. O queijo Curupira custa hoje em média R$150,00, o quilo. 

          Túlio Madureira possui uma escola de produção de queijos artesanais no Serro MG. Quem se interessar em aprender a fazer queijo ou se informar mais sobre o produto pode entrar em contato:
Whatsapp: 38 998234207 E-mail grifedoqueijo@hotmail.com

escolaartesanal@gmail.com

Fotos do queijo e informações da publicação na revista foram enviadas por Túlio Madureira e pela pesquisadora Michelle Carvalho.