Queijo Dinho: a história de um queijo na Canastra

(Por Igor Messias*) Que a gente tenha lembrança é a partir do Dinho, nosso pai. Era uma vida simples na fazenda Água Limpa. Energia só não tínhamos a elétrica e vivíamos bem felizes! Pegar vaga-lume, aprender a nadar no Ribeirão das Minhocas com boia de cabaça e vigiar cada pé de fruta no mato pra saber quando madurava. 

          O Allan não desgrudava do pai. Quando tinha oito anos arrumou um balde velho e umas cordas roídas e falou: - Vou ajudar o senhor a tirar leite! 
          No começo o Dinho tentou desanimar ele, pois era muito novo ainda, mas não adiantou nadinha! Em pouco tempo ele estava no meio da vacada,ordenhando aquelas da tirada melhor, que desciam o leite mais fácil. 

          O queijo era como um irmão, pois assim como em quase toda a Serra da Canastra, havia na nossa casa o quartinho do queijo, onde nossa mãe Ângela os espremia nas fôrmas e ali descansavam até serem vendidos na feira de domingo. 

          Mas os pastos minguavam muito ao avançar da seca e o Dinho tangia boiada e família para a fazenda da Serra. Um lugar mais rústico ainda! Lá tinha até onça, daquelas pardas. 
          Nesse lugar tínhamos conosco nosso saudoso avô Antonio Boiadeiro, dono da genética Gir do rebanho e de um galo tão veiaco que só arriscava cantar quando percebia que o fogão à lenha ardia cavacos na escura madrugada.

Avô Antonio Boiadeiro e nosso pai Dinho no alto do chapadão da Fazenda da Serra. Foto: Igor Messias
          Tomar banho no ribeirão da Cachoeira do Lobo, espremer queijo e fazer tijolo de adobe para reformar a tapera. As caminhadas do vovô na boca da noite e avelha Brasília branca jogando lama pro alto nos atoleiros. Quantas boas lembranças!

Velha tapera de adobe na Fazenda da Serra . Foto: Igor Messias

          Mas assim como o Velho Chico, que nasce pequeno na Canastra e se torna grande no sertão, nós também crescemos e tocamos nossas vidas. Fui pra longe estudar e trabalhar e o Allan voltou para a Água Limpa onde nascemos: reformou pasto, apurou a raça do gado e fez curral novo.
          Nessas alturas já contava com sua esposa Valéria na lida diária e um dia colocaram na cabeça que era hora do irmão queijo também crescer e construir sua própria história. Ele então saiu do seu quarto e foi morar numa casa só dele pouco acima do curral, uma tal de queijaria, feita no capricho bem no pé da serra para absorver todo o terruá do lugar.

A casa nova do irmão queijo: uma queijaria ao pé da serra. Foto: Igor Messias

          Ele ainda não achou a goiabada certa pra se casar, mas assim como nós, também tratou de se registrar pra virar gente.Acreditou que a união faz a força e se juntou à Associação de Produtores de Queijo Canastra – APROCAN, à SerTãoBras, arrumou a papelada e foi ao Instituo Mineiro de Agropecuária – IMA atestar que o seu leite vem de vacas sadias e que é produzido com todo cuidado e higiene necessárias. 

          Vestiu roupa nova, ganhou prêmios, apareceu na TV, ficou famoso e agora convida todo mundo pra ir lá na sua casa conhecê-lo e experimentá-lo em seus diversos pontos de maturação.

Na foto, o Queijo Dinho, com a medalha de bronze no Mondial du Fromage, maior concurso de queijos do mundo, realizado na França.

          Valendo-se da máxima de que família não é sangue, família é sintonia, o irmão queijo não tem uma só mãe, mas várias delas, que são as vacas de onde virá o leite cru para sua composição, pois sua qualidade começa na comida que é servida a elas, que se alimentam na maior parte do tempo de pastos verdes, tem a companhia de seus bezerrinhos durante todo o período de lactação e para o seu bem estar são ordenhadas somente uma vez ao dia, sempre bem cedinho, junto do raiar do dia.

Ordenha ao raiar do dia na Fazenda Água Limpa, em Piumhi/MG . Foto: Igor Messias

          Logo terminada a ordenha o leite é levado até a queijaria, onde será adicionado o coalho, para que ocorra a coagulação, e o pingo, o grande segredo do nosso irmão queijo. O pingo é o líquido que escorreu dos queijos feitos no dia anterior e contém um exército de boas bactérias que vão ajudar o queijo do dia seguinte a ter uma maturação tranquila no futuro, pois nisso ele também é igualzinho a nós: é um ser vivo! Isso mesmo, o seu leite não passa pelo processo de pasteurização que tudo mata e conserva as bactérias locais que dão identidade a ele, como se fosse uma impressão digital sob a forma de textura, aroma e sabor que o torna único, diferente de todos os outros!
          Uma vez que o leite coagulou, a massa é colocada em panos finos e fôrmas, espremido e finalmente adquire o formato que lhe acompanhará para o resto da vida.

Queijos frescos logo após o nascimento.  Foto: Lucas Rodrigues / Arte: Roberto Betcke 

          Após dois dias o queijo é desenformado e levado para prateleiras de madeira, onde receberá cuidados diários até que esteja maturado, ou como se diz na roça, curado. É nesta fase que ele adquire as características que o tornarão único e que nos faz observar outra semelhança muito grande do irmão queijo conosco:ele às vezes se cansa da própria imagem e resolve mudar seu visual. Antenado na moda que só, ele veste uma roupa nova a cada estação. Nas cores vai do amarelo ouro ao branco neve. Na textura vai do liso sabão ao enrugado casquinha, tudo isso dependendo das condições climáticas de cada época do ano. 

O queijo e suas muitas formas de se apresentar.Fotos: Lucas Rodrigues / Valéria de Oliveira / Daniel Martins

          Mas todo esse trabalho com a aparência não seria nada não fosse o mais importante: o sabor! E chegamos então na parte final e mais gostosa dessa nossa prosa. A hora de preparar apresentações, pratos e combinações com o Queijo Dinho e servir aos amigos, familiares, clientes ou comer sozinho escondido, tanto faz.
Na hora do café, em sua versão meia cura ou maturado fica delicioso acompanhado de um doce de leite ou uma goiabada cascão.

Romeu e Julieta, a mais perfeita e mineira combinação entre doce e salgado. Foto: Lucas Rodrigues

          Na hora de receber os amigos para descontrair, sua versão extra maturada harmoniza muito bem com cervejas artesanais e vinhos especiais.
          E para compor aquela mesa e impressionar em jantares e recepções, fica lindo fatiado desse jeito:

          Mas o Queijo Dinho não tem ataques de estrelismo e vai muito bem como coadjuvante, sendo excelente ingrediente culinário na preparação de diversas outras delícias, como massas, caldos quentes, grelhados e o famoso pão de queijo. 

          Esta então é nossa família e este que vos conta a história é um sujeito meio sangue letrado, meio sangue caipira, que saiu da roça mas a roça não saiu dele. Que tendo o umbigo enterrado na Água Limpa não terá outro destino se não o retorno. Enquanto isso, alivia os corcoveios da saudade contando essa e outras histórias onde houver ouvidos interessados, nesse mundo véio desaporteirado!

Igor Messias  do Queijos Dinho

          Mas e o tal do Queijo Dinho? Onde encontrá-lo? É muito fácil, pois ele é antenado com esse mundo internético. Basta digitar Queijo Dinho no Google Maps ou no Waze para chegar até a casa dele. Mas se você não for moderno como ele, saiba que fica entre Piumhi e Capitólio, bem pertinho do Lago de Furnas. Distante só 1,7 km da rodovia MG 050. A entrada é perto do pedágio, bastando ficar atento às placas ou então perguntar na região, pois ali todos o conhecem. Ele estará de 08:00 às 17:00h te esperando tranquilão na banca de fabricar queijos em Jacarandá entalhada pelo nosso bisavô Quinca.

Dinho com sua roupa nova sobre a banca de jacarandá do bisavô Quinca. Foto: Valéria de Oliveira

          Mas se você não sabe quando virá até a fazenda Água Limpa para experimentá-lo, pode pedir pela internet, WhatsApp ou encontrá-lo em diversos locais desse Brasil.
         O Queijo Dinho está presente em todas as redes sociais e também no whatsApp: (37) 99832 2380 / (37) 99969 9220 

Atualmente à venda nos seguintes locais:
Belo Horizonte-MG: Omilía Restaurante (31) 3643 1743
Rio de Janeiro-RJ: Queijo com Prosa (21) 99754 2407, Jeito Mineiro (21) 96455 6283 e Dariquim (21) 98992 0520
Ribeirão Preto-SP: Pedacinho da Canastra (16) 98186 1714
Brasília-DF: Café Canoa (61) 21915055
Curitiba-PR: Bioalere – Cozinha Afetiva (41) 99967 4409
Piumhi-MG: Celeiro da Canastra (37) 99995 5129
Capitólio-MG: Loja da Cachaça Sossegada (37)99948 0013
*Igor Messias é Engenheiro Ambiental, professor universitário e titular do Conselho Estadual de Política Ambiental de Minas Gerais – COPAM (2008 a 2016). Filho do Dinho da Serra da Canastra, onde desde 1972 produz com sua família o legítimo Queijo Canastra em Piumhi – MG