Dicas para montar uma tábua de queijos e vinhos

(Por Arnaldo Silva) Que o queijo de Minas Gerais é o melhor do Brasil isso não é novidade para ninguém. O queijo corre nas veias do mineiro e está presente no nosso dia a dia. Comer um queijo mineiro é simples. Basta uma faca, cortar e pegar a caneca com café e pronto.

          Como tem gente que gosta de coisas mais finas, sofisticadas, com arranjos mais detalhados e degustar queijos, acompanhado de um bom vinho, o conhecimento das características de queijos e vinhos, torna-se primordial para uma harmonização perfeita. Isso porque existem no mundo diferentes tipos de queijos e diferentes tipos de vinhos. (fotografia acima de queijos da Fazenda Pavão na Serra do Salitre MG)
          No mundo queijeiro, existem 7 tipos de queijos diferentes: Brancos moles, Frescos curados, Temperados, Azuis, Duros, Semimoles e Frescos.
          Desses 7 tipos de queijos, originam-se centenas de outros queijos, de acordo com o país e região. Em Minas, são cerca de 50 queijos diferentes produzidos, dos sete tipos existentes. No mundo, são mais de 2 mil variedades de queijos. Já os vinhos, são 6 mil rótulos de vinhos existentes em todo o mundo.

          Com tanta diversidade, o grande erro é colocar em uma mesma mesa ou tábua, queijos e vinhos finos e suaves, com vários tipos de queijos, sem o mínimo de conhecimento das características de ambos. (fotografia acima dos queijos da Fazenda Pavão na Serra do Salitre MG)

          A harmonização errada de queijos e vinhos, reduz e até anula o sabor do vinho na degustação. Isso devido ao sabor forte e picante dos queijos, que se sobressairão ao sabor mais leve dos vinhos. O sabor dos vinhos passarão despercebidos pelo seu paladar, se a combinação não estiver correta.
Conhecer as características de queijos e vinhos

          Devido as características próprias de cada queijo, como região de origem, acidez, textura, sabor e tempo de maturação, conhecer as características é primordial para uma correta harmonização de cada tipo de queijo com vinhos e outras bebidas. (na foto acima Queijo Canastra Dinho de Piumhi MG, que harmonizei com vinho tinto seco espanhol, feito com uva Tempranillo)

          Além disso, o tipo de uva usada na fabricação de vinhos é um detalhe que nunca deve passar despercebido. O tipo de uva usada na fabricação de vinhos faz toda a diferença na cor, textura, sabor e harmonização dos vinhos com queijos.
          Essa diferença é o que possibilita preparar uma mesa ou tábua de queijos e vinhos variados, adequando cada vinho e cada queijo aos paladares.
Vinhos e queijos: a combinação perfeita!

 

          É certo e popular que queijo combina com café, doce de leite, goiabada, cachaça e cerveja. Mas com vinhos, a combinação é perfeita. Parece que um foi feito para o outro. Os dois estão sempre presentes em nossas mesas. (fotografia acima de Ricardo Cozzo em Monte Verde MG)

          A ideia de servir queijos com vinhos tem origem nas vinícolas francesas. Aliando a qualidade de seus queijos, com seus famosos vinhos, os franceses adotaram a estratégia de divulgar vinhos, harmonizando seus rótulos com seus queijos. "Para vender vinhos, sirva queijos", era o lema dos vinicultores franceses.
          A prática de harmonizar queijos com vinhos saiu das vinícolas francesas para as mesas familiares, reuniões, festas sociais e encontros de amigos de todo o mundo.
          Parafraseando os franceses, podemos dizer que "Ao comprar queijos, compre também vinhos".
Entendendo o mundo dos queijos e vinhos

 

          Queijo é um alimento vivo, formado por dezenas de centenas de bactérias benéficas. Essas bactérias não são as mesmas em todos os queijos, variam de país e região. Por isso, fazer um bom queijo, não basta receita, é necessário conhecimento desse minúsculo mundo vivo presente nos queijos. (na foto acima, queijo temperado da Fazenda Bela Vista em Alagoa MG)

          São as bactérias, fungos e ácaros, presentes na formação dos queijos, que definem as características de cada queijos.
          Cada região, bioma e país, tem sua flora bacteriana. Por exemplo, as bactérias presentes nos queijos franceses e holandeses, não são as mesmas presentes nos queijos Canastra e Serro MG.
          É esse mundo vivo que dá cor, vida, textura, sabor, amargor e acidez nos queijos. Fruto da ação de bactérias presentes nas suas regiões de origem. Por isso, queijos não são iguais, porque a flora bacteriana não é a mesma em todo lugar.
Tinto seco ou tinto suave?

          Os vinhos finos secos, pelo fato de terem no máximo 4% de açúcar, são os ideais na harmonização de queijos, por não interferirem no seu sabor, justamente pelo fato de não conterem açúcar. Com isso, a textura e sabor dos queijos ficam mais evidentes e de melhor apreciação. (fotografia acima Queijo Canastra Ponte Velhano de Medeiros MG/Divulgação)

Dicas de harmonização dos principais queijos com vinhos
Queijo Minas Frescal: Queijo leve, com baixo teor de gordura e sabor de leite fresco. Além de combinar com o sagrado café, harmoniza super bem com vinho seco branco, feito com uva Sauvignon Blanc.

Mozzarella, Parmesão e Provolone: Esses três queijos italianos são muito populares no Sul de Minas, onde são produzidos em diversas queijarias, além de muito consumido no Brasil. Estão presentes em várias receitas. (na foto acima do Marlon Arantes, o queijo tipo Parmesão de Aiuruoca MG)
          São queijos de texturas bem firme, casca amarela clara e massa densa. Tem em comum um sabor leve e mais neutro. Por isso se adaptam muito bem a diversos tipos de vinhos com maior teor alcoólico e tânico, principalmente vinhos tintos jovens. São ainda ótimos na harmonização com espumantes.
Queijo Meia Cura: Esse queijo tem esse nome quando passa do processo de fresco para a cura. Após sete dias, o queijo começa a curar. Após 30 dias, já é considerado, curado.
          No estado de Meia Cura, esse queijo tem o sabor mais intenso e picante. Além de ser o queijo mais indicado para se fazer pão de queijo, harmoniza muito bem com café, cachaça, cerveja e com vinhos tintos e brancos mais encorpados, como os feitos com uvas Malbec, Tannat Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Cabernet Franc e Mourvèdre.
Queijo Camembert e Gruyère: O primeiro é francês e o segundo, tem origem nos Alpes, entre Suíça e França. São queijos finíssimos, apreciados em todo o mundo e que vem se popularizando muito no Brasil.
          O Camembert tem características bem definidas, sabor intenso, mas não é picante. Sua casca é aveluda e sua massa é mole, textura e picância bem leve e sabor bastante intenso. Harmoniza bem com vinhos brancos, feitos com uva Chardonnay e tintos leves, feitos com uvas Merlot e Pinot Noir.
          Já o Gruyère é muito usado nas receitas de fondue. Tanto a casca, quanto a massa, são duras e sua picância, intensa. Por ser um queijo bastante salgado, os vinhos tintos secos mais encorpados, são os mais indicados por proporcionar um maior equilíbrio no paladar.
Os vinhos brancos secos, feito com uvas Chardonnay são também indicados na harmonização com o Gruyère.
Queijos Azuis: Os queijos Azuis tem esse nome devido a formação de fungos, do gênero Pinicilium, que se formam em veios, em sua massa, na coloração azul. Nos queijos, esses fungos são benéficos, não fazem mal algum ao organismo humano, muito pelo contrário. Podem ser consumidos tranquilamente. Os queijos azuis tem produção mais elaborada. Sua massa é bem macia e quebradiça, sabor salgado e muito forte.
         Os queijos azuis mais populares no mundo são os franceses e os italianos, em especial o Gorgonzola e o Roquefort. Por serem bem picantes, os vinhos mais indicados são os licorosos.
Queijo Prato: Muito popular no Sul de Minas onde é produzido em várias cidades da Mantiqueira Mineira, como Aiuruoca, esse tipo de queijo tem um sabor suave devido sua consistência bem macia e massa bem densa e firme. Harmoniza com os vinhos leves e aromáticos, feitos com uvas Sauvignon Blanc.
Queijo de cabra, Ovelha e de búfala: Queijos feitos com leite de cabra, ovelha e de búfala vem se popularizando cada vez mais no Brasil. São ótimos para receitas feitas a base de carnes e saladas, bem como para os que tem intolerância ao leite de vaca.
          São queijos com menos teor de gordura, sabor mais leve, que os feitos de leite de vaca cru, coloração predominante branca e massa mais densa. Esses queijos possuem ainda mais acidez que o leite de vaca. Os vinhos que combinam com queijos de búfala, ovelha e cabra são vinhos brancos, feitos com uvas Chardonnay e Moscato.

Queijo Curado: São queijos que passam pelo processo de envelhecimento mais prolongado, entre 30 dias até 180 dias ou mais. Feito com leite cru, casca dura, coloração amarelada de leve para intensa, além da formação de mofos. (fotografia acima de Márcia Valle de Juiz de Fora MG)

          Sua massa é densa, dependendo do tempo de maturação é bastante dura, além do sabor ser levemente ácido e amargor mais forte.

          A melhor forma de aproveitar melhor o sabor desse tipo de queijo é lascando ou picotando, (como vê na foto acima do Queijo Canastra Dinho de Piumhi MG/Divulgação) e não cortando o queijo com uma faca. Lascando o queijo, preserva-se os cristais que vão se formando na medida do envelhecimento dos queijos. 
          Sãos os cristais que mantém o sabor intenso e apurado desse tipo de queijo na maturação. Sendo quebrado ou picotado, os cristais são preservados. Se cortados com faca, como é comum, os cristais se desligam, reduzindo o sabor apurado desses queijos. Sendo lascados, não, os cristais se preservam, bem como seu sabor.
          Os vinhos que melhor harmonizam com queijos curados são os tinto secos feitos com as uvas Sauvignon Blanc, pronuncia Sô-vi-nhôn Blón; Chardonnay, pronuncia Char-dô-nêe; Riesling, pronuncia Riz-lin; Pinot Noir, pronuncia Pi-nô Nuare; Malbec, pronuncia: Mal-béc; Merlot, pronuncia Merlô e Syrah, pronuncia sirrá e Gewürztramine, pronuncia Gevurztraminér.
Dicas de harmonização de queijos

          Saber harmonizar e preparar esses queijos em mesas ou tábuas simples, sejam em eventos sociais, comerciais e empresariais, requer queijos mais leves ou light. Para te ajudar nessa tarefa, vamos aprender amontar uma mesa de queijos. (fotografia acima do Queijo Canastra Dinho de Piumhi MG/Divulgação)
Variedades na mesa
          Você tem a opção de escolher alguns tipos de queijos mineiros como o Canastra, Araxá, Serro, da Serra do Salitre, do Triângulo Mineiro, de Alagoa, de Diamantina, o parmesão e o queijo prato de Aiuruoca, os queijos de Cruzília e o Cabacinha do Vale do Jequitinhonha. Esses são só alguns exemplos. É bom ter variedades na mesa ou na tábua.
          Os queijos menos calóricos são os mais brancos. Para uma tábua light, prefira queijos brancos em maior quantidade, mas não deixe de colocar os outros, para não ficar muito enjoativo.
Queijos de leite de ovelha, cabra e búfala
          Além do queijo de leite de vaca, tem também em Minas queijo de leite de búfala, de leite de cabra e queijo de leite de ovelha, com destaque para os queijos feitos na cidade de Soledade de Minas, na Serra da Mantiqueira, no Sul do Estado.
          Pioneira neste tipo de queijo, em Soledade de Minas, está o primeiro laticínio do Brasil a produzir queijo feito com leite de ovelha.
          Feito na Fábrica Val Di Fiemme, da Laticínio Alvorada em Soledade de Minas, é um queijo de leite ovelha fino, de alta qualidade e valor nutricional, comparado aos tradicionais queijos de leite de ovelha da Serra da Estrela, em Portugal.
          Tanto o queijo de ovelha, como os de cabra e búfala, são queijos deliciosos, leves, saudáveis e devem estar presentes em tábuas de queijos.
Porção certa por pessoa
          Segundo cálculos de donos de buffets, cada pessoa consome em média num evento, 20 gramas de queijos, desde que haja outras opções de comida. Se os queijos forem o prato principal ou o único, como em eventos de degustação de queijos, aí é diferente. Teria que ser 80 gramas por pessoa.
Tipo de madeira para da mesa

          A madeira dá um charme a mais a uma tábua ou mesa com queijos. Se for colocar queijos em tábuas ou mesa de madeira, não use as feitas em madeira de pinho ou eucalipto. Isso porque o cheiro desse tipo de madeira vai interferir no sabor dos queijos. As de pedras pode usar tranquilamente.(na foto acima harmonização de queijos, embutidos, com frutas e pães da Feito em Casa - Pães Artesanais/@feitoemcasa.paesartesanais em São Sebastião do Paraíso MG)
          Se for escolher uma tábua para montar queijos, é importante saber que as tábuas não devem estar em geladeira. Isso porque, frias ou geladas, mudam o sabor dos queijos. 
Não coloque queijos duros na geladeira
          Somente os queijos frescos (brancos moles com menos de 7 dias) podem estar na geladeira, os meia cura e curados não. Queijos duros em geladeira perdem todo o seu processo de maturação natural. Na geladeira, o sabor, textura, cor e firmeza da massa são modificados.
          A melhor forma de armazenar queijos e preservar sua qualidade, sabor e originalidade, é armazená-los em queijeiras com telas, em temperatura ambiente.
Finalizando a mesa ou a tábua de queijos

          Por fim, harmonize sua tábua com frutas de época, azeitonas, tomates secos, geleias, embutidos, castanhas, passas e azeite de oliva ou de abacate. Dependendo do tipo de evento, doces também são indicados. (fotografia acima acervo de @queijodalagoamg/Divulgação)
          Assim como queijos e vinhos, você não deve colocar todos numa mesa, senão confunde. Melhor ir intercalando com no máximo dois tipos de queijos, harmonizados com seus respectivos vinhos. Frutas, embutidos, azeite, azeitonas etc., pode ser à vontade.
          Para melhor aproveitamento da degustação deixe disponível na mesa água, torradas e pães de sal. Esses 3 itens, "limpam" o paladar, facilitando melhor aproveitamento da degustação de queijos e vinhos.
          Agora é só as seis dicas em prática.