Queijo Cabacinha: origem e receita original

(Por Arnaldo Silva) O Queijo Cabacinha, é tradicional em Minas Gerais, historicamente fabricado na Região do Vale do Jequitinhonha. Reconhecido pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), através da Portaria nº 1403 em 10 de maio de 2014, é um dos queijos muito apreciados na região pelo seu sabor único, sabor este que vem conquistando o paladar de centenas de milhares de pessoas de outras regiões de Minas e do Brasil. Quanto mais maturado, melhor o sabor.

     As cidades mineiras que produzem o queijo Cabacinha (foto acima de Sila Moura) são  oficialmente, segundo o IMA são: Pedra Azul, Medina, Cachoeira do Pajeú, Comercinho e Itaobim. Mas, dezenas de outras cidades do Vale do Jequitinhonha e Norte de Minas produzem o Queijo Cabacinha. Alguns estados do Nordeste passaram a produzir esse queijo e no Espírito Santo também. O IMA reconhece as cidades citadas acima como legítimas produtoras desse tipo de queijo.
          Em Pedra Azul, segundo a Emater, já tem cerca de 150 produtores do queijo cabacinha.
          Esse queijo é mineiro mas sua origem é italiana. Conhecido como Caccio Cavalo, chegou à Itália pelas mãos de nômades, que faziam esse tipo de queijo usando leite de jumenta. 

          O modo de fazer desse queijo foi incorporado à tradição italiana, mas usando leite de vaca cru. O sabor do Caccio Cavalo lembra um meio termo entre a mozzarella e o provolone, porém, mais suave que ambos 

          Tem esse nome devido seu processo de secagem. Depois de pronto, são amarrados em barbantes e pendurados em pares, como se estivesse sobre a cela de um cavalo.

          Em Minas Gerais esse tipo de queijo teve a receita adaptada aos costumes e cultura de sua região predominante, o Vale do Jequitinhonha, bem como o formato, que é em forma da tradicional cabaça. 

          O Cabacinha é feito com leite cru de vaca, sua cura é natural quando são amarrados em barbantes e pendurados. O formato é adquirido no processo final, da massa já pronta, usando apenas as mãos para fazer o molde de uma cabaça. (foto abaixo de Silva Moura)

Saiba como se faz esse delicioso queijo.
Ingredientes:
. 10 litros de leite cru
. 1 colher (sopa) de coalho líquido 
. 1 xícara de sal

Modo de Preparo

- Leve o leite ao fogo e deixe até que aqueça, mas sem pegar fervura.
- Coloque o coalho dissolvido em um pouco de água filtrada e mexa bem
- Cubra a vasilha com um pano e deixe descansando por 1 hora.
- Após esse tempo enfie uma faca no leite. Se sair limpo, é porque está já coalhado. Caso o contrário, coloque mais um pouco de coalho, misture e deixe descansando mais 1 hora.
- Quando estiver coalhado, faça cortes verticais e depois horizontais, formando um xadrez.
- Deixe repousando assim por uns 5 minutos.
- Após esse tempo, com uma colher de pau, mexa a massa em movimentos em forma de 8, durante 5 minutos. Pare por 3 minutos e volte novamente a mexer por mais 5 minutos, parando por 3. Faça isso durante 30 minutos.
- Deixe dessorar por 20 minutos
- Coloque um pano branco e limpo num balde grande e despeje a massa junto e jogue 1 litro de água fervida, mexendo espremendo até que saia todo o soro.
- Deixe a massa descansando um pouco e volte a espremer novamente até sair todo o soro.
- Quando estiver bem espremido retire a massa e coloque-a numa peneira ou escorredor de macarrão e deixe repousando sobre uma vasilha, para que o excesso de soro saia. Sem o soro, a massa irá ficar homogênea e lisa.
- Coloque a massa numa vasilha e cubra em seguida com água bem fervente.
- Quando esfriar, retire a água da vasilha e comece a moldar a massa com as mãos, fazendo um molde, semelhante uma cabaça, com a parte inferior arredondada, seguida a superior de um "pescoço" e fazendo um "bico na ponta. Da mesma forma que vê na primeira foto, acima.
- Feito isso, coloque novamente água fervente na cabacinha, até cobri-la e acrescente a xícara de sal.
- Deixe na salga por cerca de 1:30h.
- Após esse tempo, retire a cabacinha da salga, enxugue-a, amarre um barbante no "pescocinho" e pendure para secar, num ambiente protegido por telas.
- Está pronto o Queijo Cabacinha.